Pascal Barbot

Sin menú ni cartas, pero con un perfecto control del producto y las temporadas, Pascal Barbot compone con total libertad una cocina improvisada. La única regla: ¡el placer del comensal! 
 
Señal de los tiempos actuales l'Astrance nace con el nuevo milenio. Le han bastado siete años, la edad de la razón, para conmocionar el paisaje gastronómico francés. Una revolución comandada con mano hábil por Pascal Barbot y su socio Christophe Rohat, oficial en sala. Al final, un alzamiento de sabores, un equilibrio perfecto entre cocina y servicio, todo ello saludado y recompensado por una lluvia de estrellas. Mas, ¿qué tienen de especial las creaciones de este joven chef dispar?
En primer lugar, un enfoque completamente personal. Cada una de las recetas de Pascal Barbot cuenta, en efecto, una vivencia. Un viaje de preferencia. "De los años que pasé en Londres, guardo la soja, el jengibre, la citronela y todas las especias que amplían la paleta de sabores. De mi servicio militar en Nueva Caledonia, me traje la nuez de coco, la vainilla y el limón verde. Del Japón, la ceremonia del té y, sobre todo, una visión diferente de la comida", nos declara.
Tensión creadora
Aún hoy, sus fines de semana son la oportunidad para escaparse a Suecia, Italia o Marruecos. Su famoso curry negro, entre cacao, café y regaliz, consta de 25 ingredientes, todos recolectados al filo de sus epicúreos viajes. En resumen, adivinamos que el recorrido de Pascal se inscribe y se sigue con el índice a través del globo. Ya que, si el jefe de l'Astrance pudiese tomar cada día el avión para hacer sus compras, lo haría sin lugar a duda. En lugar y como sustituto del jet, utiliza su Kangoo para abastecerse de buenos productos en Rungis.
"El producto del mercado es la base. Mi guía son las estaciones, las formas, los colores, pero también comprender los imperativos del carnicero, el horticultor o el avicultor". "Imperativo", ¡la palabra está dicha! Puesto que en l'Astrance, todo nace y se construye alrededor del imperativo. Aquel de "empezar sin un céntimo en el bolsillo", como le gusta recordar a Pascal, y luego "el de tener que llenar cada día la sala, encontrar un personal cualificado así como buenos productos". Y añadir "Todo es tensión, de ahí nuestras opciones: una sala pequeña, un equipo pequeño y nada de carta".
Sí, ha comprendido bien, en l'Astrance, no hay ni carta ni menús, sólo 25 platos y aproximadamente 60 proveedores. Un planteamiento heredado de los años pasados al lado de Alain Passard. "En L'Arpège empecé de cero. Estos cinco años mágicos me liberaron de los complejos y despertaron las ganas, junto con Christophe, de rehabilitar una cierta idea del restaurante que, para nosotros, debe ser un lugar de intercambio, coherencia y connivencia". Al final, una libertad total y una gran complicidad entre la cocina de Pascal y el servicio en sala de Christophe, el socio de siempre.
La improvisación al modo Barbot
"Es un producto a medida de los comensales. Christophe está en sala para tomar la temperatura, calibrar a la clientela, ver si hay restricciones, como por ejemplo las alergias alimentarias. En función de los productos del día, compongo a continuación un menú que puede ser diferente en cada mesa". Ahí reside el secreto de l'Astrance y su chef: el arte y la manera de encontrar la inspiración en la improvisación más absoluta. "Basta con seguir el ritmo y el movimiento, buscando a veces en lo más profundo de uno mismo", añade Pascal.
El chef debe su libertad igualmente a la impresionante lista de proveedores. Léman, Ile d'Yeu, Loira Atlántico, Mediterráneo, l'Astrance dispone de una decena de direcciones sólo para los pescados. "Soy un poco como el ama de casa con su lista de la compra", bromea. Y añade, "La víspera, llamo al pescador, veo con él los productos de los que dispone y hago mi pedido en consecuencia. Depende del día a día y no siento ninguna obligación hacia los productos que no aprecio por completo". Al cabo de las estaciones y las entregas, Pascal compone así sus partituras culinarias con una extrema precisión, pero siempre con la más absoluta legibilidad y la mayor simplicidad. Sin necesidad, por ejemplo, de recurrir sistemáticamente a los productos nobles. "Se pueden hacer tantas cosas con un cítrico que con una trufa, para mí tanto el uno como el otro merecen la misma atención", nos explica.
Cuidando los productos
En su cocina laboratorio de 12 metros cuadrados, no hay cocción al horno sino todo un arte del corte y los gestos técnicos que privilegian la cocción sobre el hueso o la espina. Es la escuela Arpège. En vez de "agredir" los productos a golpe de cocción al horno, Pascal cultiva su pasión por las verduras inéditas y las flores de su Auvernia natal. Asimismo, aprendió con Eric, su amigo botanista, el arte de aderezar la Angélica, la hiedra y demás hierbas silvestres, pero no la Astrantia que, paradójicamente, no es comestible.
Al final, en palabras del propio interesado, "el resultado en una cocina de autor muy personal". Extremadamente sensible, podríamos añadir que ésta obra una síntesis perfecta entre los sabores de una infancia en Auvernia y los perfumes de un globo terráqueo ampliamente surcado y probado. En pocas palabras, una emoción pura a imagen y semejanza de la historia de l'Astrance. La de "un pequeño restaurante normal", como le gusta recordar a Pascal. Así como la de una complicidad a prueba de balas con Christophe. En fin, la de una complicidad constantemente renovada entre cocina y sala.
Resumiendo, una receta al margen del tiempo que, lejos de las contingencias gastronómicas y a años luz de las modas culinarias, encarna con total sencillez el restaurante de hoy. Casi podríamos olvidar sus tres estrellas...