COCINA MOLECULAR

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

Afamados cocineros de recetas de cocina molecular

Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.
Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:

• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)
En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demuestra en su libro.

LA NUEVA COCINA

Sus principales expresiones son la creatividad y la imaginación. Este movimiento, que nació en Francia hacia 1970, se basa en respetar los sabores originales empleando salsas ligeras, además de importar y mezclar sabores de todos los rincones del mundo. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos, al respetarlos y potenciarlos; y en ella el chef cobra total protagonismo.
La innovación gastronómica
Uno de los grandes cambios que vivió la alta cocina en el siglo XX fue la Nouvelle Cuisine. La mayor contribución de esta corriente, fue la dejar vía libre a la creatividad, lo que significó mucho más que una nueva cocina francesa, un movimiento que liberó a los chefs y abrió el camino a cualquier estilo o forma de cocinar en el futuro (cocina de autor, cocina fusión, cocina de investigación, etc.).
A partir de entonces comenzó una verdadera evolución de la alta cocina. Por primera vez el chef empezó a ser conocido por los comensales, y comenzó a ser visto como un verdadero creador, un artista culinario. Es así que la valoración del chef se hace por su obra, su plato, tanto por la combinación de elementos en una preparación como por la presentación. En conclusión, el cocinero pasó de ser un técnico de la cocina a ser un artista culinario, lo que implica que domina el oficio para poder desarrollar platos auténticos.
El término Nouvelle Cuisine denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación, que respeta los sabores originales empleando salsas ligeras, además de importar y mezclar sabores de todo el mundo. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos, al respetarlos y potenciarlos. Por último, la cuidada presentación de los platos se muestra como la característica más reconocible de esta corriente culinaria.
El movimiento de la Nouvelle Cuisine nació en Francia hacia 1970, en principio al tener una preocupación por la dietética. Este movimiento cultural-gastronómico fue iniciado por dos críticos famosos de la época, Christian Millau y Henri Gault, quienes más tarde manifestaron todo su saber en una de las guías gastronómicas y revistas más importantes (Gault-Millau).
Los principios en los que basa su nueva concepción de la cocina, tiene que ver con la aplicación de la imaginación en los recetarios, un aligeramiento de las salsas, la búsqueda de los sabores originales de los productos y un acercamiento al conocimiento y bien hacer de las cocinas extranjeras. Gault-Millau ha resumido en estos diez mandamientos los principios de la Nouvelle Cuisine:
1- No cocerás demasiado.
2- Utilizarás productos frescos y de calidad.
3- Aligerarás tu carta.
4- No serás sistemáticamente modernista.
5- Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas.
6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc.
7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas.
8- No ignorarás la dietética.
9- No trucarás las presentaciones.
10- Serás inventivo.

cocina emcional

Con una amena charla el conocido Chef Alex Arcas de Cocina Emocional, nos recreará en una noche sobre el origen y evolución del tapeo, nos confesará toda la historia de los inicios de este formato de degustación, tapas armonizadas con cuatro cepas de los vinos de las famosas Bodegas Luis Alegre, de Rioja, España, quienes nos acompañarán en la sensorial experiencia de disfrutar de sus sabores con la presencia de reconocidos Somellieres egresados de La Academia Venezolana, quienes dirigirán y harán el servicio de la degustación de los vinos.
Un after office a partir de las 7:30 pm, horario perfecto para reconciliarte con el disfrute de un rato relajante y hedonista.
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cocina sous vide

La cocina al alto vacío o sous vide es un método de cocción en el cual el producto puede ser cocinado de tal manera que no pierde cantidades excesivas de humedad, nutrientes, colores y sabores al igual que tiene la característica de mantener el producto en un ambiente libre de bacterias y de fácil almacenamiento.

La gran demanda de los productos sous vide fue tan grande debido a todas las características que esta nos puede brindar, después de hacer estudios y mucha experimentación se llego a la conclusión de que esta también servia si se cocinaban productos al alto vacío por lo cual esto nos ha llevado a una tendencia totalmente innovadora en la cual importantes chefs han experimentado y aprobado la gran eficacia de esta fabulosa técnica.

¿Qué es la cocción sous vide o al alto vacío?

El sous-vide es un método de cocción  que se trata de la alteración o modificación de la atmosfera dentro de un empaque, haciendo que se mantenga la integridad de los alimentos desde la prevención de crecimiento de microorganismos hasta la cocción del producto, esta técnica consiste en cocinar el producto durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas extrayendo el 99% de oxigeno que se encuentra en el producto mediante la ayuda de una maquina de alto vacío.

El tipo de producto que se cocine al alto vacío va a depender muchas veces de la temperatura de cocción y a veces estas se llevan a cabo por más de 24 horas, a diferencia de las ollas convencionales, en cocina sous vide es necesario emplear bolsas de plástico herméticas especiales para cocción si es que es necesario, estas son capaces de resistir hasta un poco más de 60º c.

 

clase pasada

bueno en esta clase vimos como es que podiamos hacer aportaciones por medio de las redes sociales y bueno esto es interesante ya que por este medio se pueden hacer campañas enormes de ayuda para cualquier tipo de situacion por la que se este pasando como lo habiamos comentado en clase de esto se puede hacer un buen uso y hacer que la gente contribuya de la mejor manera y asi es mas facil saber que se puede hacer para ayudar ya que esto te informa en todo momento a mi me parecio interesante esto.

COCINA COMO TERAPIA

Cocinar: terapia para el Stress

Esta mañana, mientras me preparaba para salir de casa, escuché un podcast que entre otras cosas tocaba el tema del stress. El locutor recomendaba productos comunes y corrientes que nos pueden ayudar a eliminarlo, entre ellos, los crayones Crayola. Paré las orejas y voltié la mirada hacia mi computadora.. "escuché bien?...dijo Crayolas?? El locutor seguidamente pasó a explicar que los crayones se utilizan en la aromaterapia ya que su olor evoca memorias de nuestra infancia que generalmente provocan sentimientos de paz y ternura que ayudan a calmarnos. Así que ya saben, todos los estresados, a comprarse su cajita de crayones!

para muchas de las personas  comentan que para ellos estar trabajando en la cocina es una excelente terapia anti-stress. Para mi también lo es. a esto, debo añadir que al igual que los Crayolas, algunos dulces me traen pensamientos agradables que al menos, momentaneamente, me ayudan a apartar la mente de las preocupaciones cotidianas. Seguro es algo relacionado con el azúcar...

Decidí preparar  una receta, que seguro y les endulzara la vida. Se trata de los famosos pies de parchita(maracuyá o fruta de la pasión). Aquí les dejo esta riquisima receta.

Tartitas de Maracuyá



1 receta de masa para tartaletas*
1 receta de Relleno de Maracuyá
Merengue Suave

Masa de Tartaletas

2 ½ tazas de harina
pizca de sal
1/3 taza de azúcar
8 onzas de mantequilla sin sal bien fría y cortada en cuadros pequeños
1 huevo grande
1 cta de vainilla

Procedimiento: Mezcle los ingredientes secos en el procesador pulsando unos segundos. Agregue la mantequilla y pulse unas cuantas veces hasta lograr una consistencia arenosa. Agregue el huevo y la vainilla. Pulse hasta que comienze a recogerse en el bol del procesador. Retire la masa y forme un disco. Envuelva en papel encerado o film y deje reposar 30 minutos en la nevera. Estire la masa y coloque en moldes de tartaletas. Hornee sobre una bandeja a 350F durante 12 a 15 minutos. Deje refrescar y desmolde con cuidado. Rellene las tartaletas con el curd de maracuyá, cubra con una roseta de merengue. Hornee a 375F durante 3 a 4 minutos hasta que el merengue se dore levemente. Sirva el mismo día.

Curd de Maracuyá (Relleno)

1 huevo
2 yemas
½ taza de azúcar
6 Cdas de jugo de maracuyá
2 ctas de ralladura de limón amarillo

Procedimiento: Coloque todos los ingredientes en una olla pequeña y caliente a fuego medio bajo revolviendo durante 2 a 3 minutos hasta que la mezcla espese. Retire del fuego, vierta en un bol y cubra con papel film. Deje enfriar.

Merengue Suave
½ taza de claras de huevo (4 claras de huevos grandes)
1 taza de azúcar

Procedimiento: Coloque las claras de huevo y el azúcar en un bol sobre baño María y bata con un batidor de alambre hasta que las claras estén tibias. Retire del calor y vierta todo en el tazón de la batidora. Bata hasta que la mezcla refresque y obtenga un merengue liso y brillante. Coloque en una manga con una dulla de estrella y utilize para cubrir las tartitas.