Este gran chef inició sus andaduras de la cocina en una pizzería, era un trabajo de fín de semana y vacaciones, mientras, estudiaba en la escuela superior de cocina de San Sebastián. A partir de ahí recorrió varios lugares en los que trabajó pasando por grandes restaurantes vascos.
Su reconocimiento le llegó en 1998 y desde entonces los premios no han cesado. A sus 34 años, posee un restaurante de prestigio, el Mugaritz.
Cuando entras al Mugaritz te introduces en una especie de hangar agrícola. Claro, anteriormente este restaurante fue una lechería.
En el interior del restaurante, predomina la madera, la decoración es perfecta, entona con las ganas de comer tranquila y plácidamente.
Andoni Luis Aduriz ha publicado tres libros de los cuales hay que destacar el titulado “Bacalao”, éste es una especie de Bíblia del bacalao.
La cocina de Mugaritz cuenta con unos fantásticos platos. La carrillera de buey, cocida durante 35 horas a 70 grados es un plato realmente sabroso, lo presenta en la mesa acompañado con miga de pan o con un consomé.
Si tienes oportunidad, no dudes en probar los platos que presenta este apasionado chef.
jueves, 25 de noviembre de 2010
Pierre Hermé
Pierre Hermé (Colmar, 1961) es un maestro del difícil arte de la pastelería. Dada su enorme creatividad en su país (Francia) es considerado y llamado ‘el Picasso de la pastelería‘. Tan sólo hay que dar un paseo por los productos que pueden verse en su página web para entender tal calificativo.
Pierre Hermé comenzó su carrera a la edad de 14 años como aprendiz de Gaston Lenôtre. A los 20 ya era jefe de repostería. En 1996 junto con su socio Charles Znaty fundan la pierra tienda Pierre Hermé en Paris. Dos años más tarde (1998) abren la primera Pierre Hermé en Tokio. A las cuales les siguen nuevas tiendas de repostería en Francia.
Desde entonces el éxito de Pierre Hermé no deja de crecer. Sus libros (ha editado más de veinte) son éxitos en ventas y tratados como pequeñas ‘biblias de la gastronomía‘. Incluso obtienen premios como el ‘Best Cookbook Design Award‘, un premio que la prestigiosa Gourmand World Cookbook Awards otorga cada año. Con tantos logros y reconocimientos es lógico que el pasado 3 de mayo de 2007 fuese distinguido por Jacques Chirac como ‘Caballero de la Legión de Honor de Francia”.
Hermé ha revolucionado la pastelería por la forma de decorar sus postres, por los ingredientes utilizados e incluso se atreve a cuestionar las más antigüas tradiciones del arte de la repostería. Y es que el trabajo de Pierre Hermé es genial. Son especialmente conocidos sus célebres macarons (placer de sibarita probar el Ispahan).
Pierre Hermé
Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire
Elogios sobre la cocina de Pierre hay y han habido muchos. Generalmente se lo describe como un romantico de la cocina, como la romántica idea del chef como una artista, personificada.
Su cocina se basa en lo que él denomina “constructivismo culinario” y junto a su socio el científico Hervé This investiga las distintas aplicaciones tecnológicas que pueden hacerse en el mundo culinario, siguiendo la perspectiva científica que brinda la disciplina denominada Gastronomía Molecular.
Así, combinando ciencia y arte, Pierre consigue platos deliciosos, con una presentación singular, en los cuales no se logra percibir los colores ni las formas originales de los alimentos que le componen.
El restaurante Pierre Gagnaire, ha sido dotado con tres estrellas Michelín. Sus precios son algo altos, con menús de entre 225 y 260 euros por persona, extremadamente elaborados. Cierra los domingos al mediodía y los días festivos.Pierre Gagnaire, posee varios restaurantes a lo largo del mundo: en Londres uno llamado Sketch, otro en Tokio y también uno en el Mandarín Oriental de Hong Kong. Sin embargo, es en su restaurante de Francia que hoy lleva su nombre, ubicado en el hotel de la Rue Balzac, donde este afamado chef ha dejado sus huellas más nítidas.
Heston Blumenthal
Heston Blumenthal , Londres 1966
Nacido en londres aunque pasó sus años de niñez en Berkshire, Inglaterra donde él todavía vive con su esposa y sus tres hijos.
Con 15 años Heston realiza junto con sus padres su primer viaje a Francia. En este viaje visitó L Oustau de Baumaniere una de los mejores
restaurantes del pais, localizado en un pequeño pueblo de la región de la Provenza.
Heston Blumenthal fue expuesto al maravilloso mundo de gastronomía e inmediatamente fue atraido por él.
De vuelta al Reino Unido trató de ganarse una posición en la cocina de los hoteles y restaurantes londinenses, pero eso con tan solo 16 años era una tarea que podia llevar al desaliento. Sin inmutarse dedicó sus próximos diez años al aprendizaje de los rudimentos de cocina francesa, empapandose de infinidad de libros.
Trabajó en varios empleos diferentes para financiar sus viajes a Francia. En estos viajes visitó restaurantes, viñedos, fabricantes de queso, carniceros y productores de artesano. Su investigación era extensa, cuidadosa y determinó, los atributos que pronto se hicieron las marcas registradas de su éxito.
En agosto de 1995 este Heston abre el restaurante "The Fat Duck", con el que alcanza las tres estrellas de Michelin en enero de 2004. En abril de 2005 "The Fat Duck" recibió el reconocimiento mundial por su acercamiento único a la gastronomía y fue proclamado el Mejor Restaurante en el mundo por el " 50 el Mejor " la Academia de más de 600 críticos gastronómicos internacionales, periodistas y chefs de cocina.
En los primeros periodos en "The Fat Duck" uno de los libros que leia durante aquel tiempo era " Sobre el Alimento y la Cocina ", por Harold McGee. El libro que McGee escribió trataba las reglas fundamentales de las tradiciones de la cocina. Las teorías que analizaba el libro giraban sobre los métodos culinarios y los procesos que Heston había practicado antes tambien seguian girando por su cabeza. Cautivado por este libro, Heston comenzó un viaje que explora más lejos la ciencia de alimento y los efectos de olor y gusto sobre el paladar, los sentidos, la memoria y las emociones.
Heston Blumenthal ha sido descrito como un alquimista culinario por su estilo innovador en la cocina. Su trabajo le ha concedido el reconocimiento internacional y su investigación en el viaje sensorial de la gastronomía le han permitido trabajar con historiadores de alimentos, perfumistas, fisiólogos de alimentos y bioquímicos de todo el mundo.
En la lista de Honores de Años nuevos sobre el 1 de enero de 2006 concedieron un OBE a Heston Blumenthal por su contribución a la Gastronomía británica por Su Majestad la Reina y desde ese año sus tesis escritas en la sociedad con la Universidad de Leer le han valido para la concesión de un Doctorado Honorario de Ciencia.
Su Programa De televisión Heston Blumenthal - En busca de la Perfección la exposición de su acercamiento único a platos británicos clásicos ganó un GQ Glenfiddich el premio en 2007 y fue votado el Mejor Restaurante en Gran Bretaña por los clientes de la Guía británica Buena De alimentos 2008
Nacido en londres aunque pasó sus años de niñez en Berkshire, Inglaterra donde él todavía vive con su esposa y sus tres hijos.
Con 15 años Heston realiza junto con sus padres su primer viaje a Francia. En este viaje visitó L Oustau de Baumaniere una de los mejores
restaurantes del pais, localizado en un pequeño pueblo de la región de la Provenza.
Heston Blumenthal fue expuesto al maravilloso mundo de gastronomía e inmediatamente fue atraido por él.
De vuelta al Reino Unido trató de ganarse una posición en la cocina de los hoteles y restaurantes londinenses, pero eso con tan solo 16 años era una tarea que podia llevar al desaliento. Sin inmutarse dedicó sus próximos diez años al aprendizaje de los rudimentos de cocina francesa, empapandose de infinidad de libros.
Trabajó en varios empleos diferentes para financiar sus viajes a Francia. En estos viajes visitó restaurantes, viñedos, fabricantes de queso, carniceros y productores de artesano. Su investigación era extensa, cuidadosa y determinó, los atributos que pronto se hicieron las marcas registradas de su éxito.
En agosto de 1995 este Heston abre el restaurante "The Fat Duck", con el que alcanza las tres estrellas de Michelin en enero de 2004. En abril de 2005 "The Fat Duck" recibió el reconocimiento mundial por su acercamiento único a la gastronomía y fue proclamado el Mejor Restaurante en el mundo por el " 50 el Mejor " la Academia de más de 600 críticos gastronómicos internacionales, periodistas y chefs de cocina.
En los primeros periodos en "The Fat Duck" uno de los libros que leia durante aquel tiempo era " Sobre el Alimento y la Cocina ", por Harold McGee. El libro que McGee escribió trataba las reglas fundamentales de las tradiciones de la cocina. Las teorías que analizaba el libro giraban sobre los métodos culinarios y los procesos que Heston había practicado antes tambien seguian girando por su cabeza. Cautivado por este libro, Heston comenzó un viaje que explora más lejos la ciencia de alimento y los efectos de olor y gusto sobre el paladar, los sentidos, la memoria y las emociones.
Heston Blumenthal ha sido descrito como un alquimista culinario por su estilo innovador en la cocina. Su trabajo le ha concedido el reconocimiento internacional y su investigación en el viaje sensorial de la gastronomía le han permitido trabajar con historiadores de alimentos, perfumistas, fisiólogos de alimentos y bioquímicos de todo el mundo.
En la lista de Honores de Años nuevos sobre el 1 de enero de 2006 concedieron un OBE a Heston Blumenthal por su contribución a la Gastronomía británica por Su Majestad la Reina y desde ese año sus tesis escritas en la sociedad con la Universidad de Leer le han valido para la concesión de un Doctorado Honorario de Ciencia.
Su Programa De televisión Heston Blumenthal - En busca de la Perfección la exposición de su acercamiento único a platos británicos clásicos ganó un GQ Glenfiddich el premio en 2007 y fue votado el Mejor Restaurante en Gran Bretaña por los clientes de la Guía británica Buena De alimentos 2008
Pascal Barbot
Sin menú ni cartas, pero con un perfecto control del producto y las temporadas, Pascal Barbot compone con total libertad una cocina improvisada. La única regla: ¡el placer del comensal!
Señal de los tiempos actuales l'Astrance nace con el nuevo milenio. Le han bastado siete años, la edad de la razón, para conmocionar el paisaje gastronómico francés. Una revolución comandada con mano hábil por Pascal Barbot y su socio Christophe Rohat, oficial en sala. Al final, un alzamiento de sabores, un equilibrio perfecto entre cocina y servicio, todo ello saludado y recompensado por una lluvia de estrellas. Mas, ¿qué tienen de especial las creaciones de este joven chef dispar?
En primer lugar, un enfoque completamente personal. Cada una de las recetas de Pascal Barbot cuenta, en efecto, una vivencia. Un viaje de preferencia. "De los años que pasé en Londres, guardo la soja, el jengibre, la citronela y todas las especias que amplían la paleta de sabores. De mi servicio militar en Nueva Caledonia, me traje la nuez de coco, la vainilla y el limón verde. Del Japón, la ceremonia del té y, sobre todo, una visión diferente de la comida", nos declara.
Tensión creadora
Aún hoy, sus fines de semana son la oportunidad para escaparse a Suecia, Italia o Marruecos. Su famoso curry negro, entre cacao, café y regaliz, consta de 25 ingredientes, todos recolectados al filo de sus epicúreos viajes. En resumen, adivinamos que el recorrido de Pascal se inscribe y se sigue con el índice a través del globo. Ya que, si el jefe de l'Astrance pudiese tomar cada día el avión para hacer sus compras, lo haría sin lugar a duda. En lugar y como sustituto del jet, utiliza su Kangoo para abastecerse de buenos productos en Rungis.
"El producto del mercado es la base. Mi guía son las estaciones, las formas, los colores, pero también comprender los imperativos del carnicero, el horticultor o el avicultor". "Imperativo", ¡la palabra está dicha! Puesto que en l'Astrance, todo nace y se construye alrededor del imperativo. Aquel de "empezar sin un céntimo en el bolsillo", como le gusta recordar a Pascal, y luego "el de tener que llenar cada día la sala, encontrar un personal cualificado así como buenos productos". Y añadir "Todo es tensión, de ahí nuestras opciones: una sala pequeña, un equipo pequeño y nada de carta".
Sí, ha comprendido bien, en l'Astrance, no hay ni carta ni menús, sólo 25 platos y aproximadamente 60 proveedores. Un planteamiento heredado de los años pasados al lado de Alain Passard. "En L'Arpège empecé de cero. Estos cinco años mágicos me liberaron de los complejos y despertaron las ganas, junto con Christophe, de rehabilitar una cierta idea del restaurante que, para nosotros, debe ser un lugar de intercambio, coherencia y connivencia". Al final, una libertad total y una gran complicidad entre la cocina de Pascal y el servicio en sala de Christophe, el socio de siempre.
La improvisación al modo Barbot
"Es un producto a medida de los comensales. Christophe está en sala para tomar la temperatura, calibrar a la clientela, ver si hay restricciones, como por ejemplo las alergias alimentarias. En función de los productos del día, compongo a continuación un menú que puede ser diferente en cada mesa". Ahí reside el secreto de l'Astrance y su chef: el arte y la manera de encontrar la inspiración en la improvisación más absoluta. "Basta con seguir el ritmo y el movimiento, buscando a veces en lo más profundo de uno mismo", añade Pascal.
El chef debe su libertad igualmente a la impresionante lista de proveedores. Léman, Ile d'Yeu, Loira Atlántico, Mediterráneo, l'Astrance dispone de una decena de direcciones sólo para los pescados. "Soy un poco como el ama de casa con su lista de la compra", bromea. Y añade, "La víspera, llamo al pescador, veo con él los productos de los que dispone y hago mi pedido en consecuencia. Depende del día a día y no siento ninguna obligación hacia los productos que no aprecio por completo". Al cabo de las estaciones y las entregas, Pascal compone así sus partituras culinarias con una extrema precisión, pero siempre con la más absoluta legibilidad y la mayor simplicidad. Sin necesidad, por ejemplo, de recurrir sistemáticamente a los productos nobles. "Se pueden hacer tantas cosas con un cítrico que con una trufa, para mí tanto el uno como el otro merecen la misma atención", nos explica.
Cuidando los productos
En su cocina laboratorio de 12 metros cuadrados, no hay cocción al horno sino todo un arte del corte y los gestos técnicos que privilegian la cocción sobre el hueso o la espina. Es la escuela Arpège. En vez de "agredir" los productos a golpe de cocción al horno, Pascal cultiva su pasión por las verduras inéditas y las flores de su Auvernia natal. Asimismo, aprendió con Eric, su amigo botanista, el arte de aderezar la Angélica, la hiedra y demás hierbas silvestres, pero no la Astrantia que, paradójicamente, no es comestible.
Al final, en palabras del propio interesado, "el resultado en una cocina de autor muy personal". Extremadamente sensible, podríamos añadir que ésta obra una síntesis perfecta entre los sabores de una infancia en Auvernia y los perfumes de un globo terráqueo ampliamente surcado y probado. En pocas palabras, una emoción pura a imagen y semejanza de la historia de l'Astrance. La de "un pequeño restaurante normal", como le gusta recordar a Pascal. Así como la de una complicidad a prueba de balas con Christophe. En fin, la de una complicidad constantemente renovada entre cocina y sala.
Resumiendo, una receta al margen del tiempo que, lejos de las contingencias gastronómicas y a años luz de las modas culinarias, encarna con total sencillez el restaurante de hoy. Casi podríamos olvidar sus tres estrellas...
Señal de los tiempos actuales l'Astrance nace con el nuevo milenio. Le han bastado siete años, la edad de la razón, para conmocionar el paisaje gastronómico francés. Una revolución comandada con mano hábil por Pascal Barbot y su socio Christophe Rohat, oficial en sala. Al final, un alzamiento de sabores, un equilibrio perfecto entre cocina y servicio, todo ello saludado y recompensado por una lluvia de estrellas. Mas, ¿qué tienen de especial las creaciones de este joven chef dispar?
En primer lugar, un enfoque completamente personal. Cada una de las recetas de Pascal Barbot cuenta, en efecto, una vivencia. Un viaje de preferencia. "De los años que pasé en Londres, guardo la soja, el jengibre, la citronela y todas las especias que amplían la paleta de sabores. De mi servicio militar en Nueva Caledonia, me traje la nuez de coco, la vainilla y el limón verde. Del Japón, la ceremonia del té y, sobre todo, una visión diferente de la comida", nos declara.
Tensión creadora
Aún hoy, sus fines de semana son la oportunidad para escaparse a Suecia, Italia o Marruecos. Su famoso curry negro, entre cacao, café y regaliz, consta de 25 ingredientes, todos recolectados al filo de sus epicúreos viajes. En resumen, adivinamos que el recorrido de Pascal se inscribe y se sigue con el índice a través del globo. Ya que, si el jefe de l'Astrance pudiese tomar cada día el avión para hacer sus compras, lo haría sin lugar a duda. En lugar y como sustituto del jet, utiliza su Kangoo para abastecerse de buenos productos en Rungis.
"El producto del mercado es la base. Mi guía son las estaciones, las formas, los colores, pero también comprender los imperativos del carnicero, el horticultor o el avicultor". "Imperativo", ¡la palabra está dicha! Puesto que en l'Astrance, todo nace y se construye alrededor del imperativo. Aquel de "empezar sin un céntimo en el bolsillo", como le gusta recordar a Pascal, y luego "el de tener que llenar cada día la sala, encontrar un personal cualificado así como buenos productos". Y añadir "Todo es tensión, de ahí nuestras opciones: una sala pequeña, un equipo pequeño y nada de carta".
Sí, ha comprendido bien, en l'Astrance, no hay ni carta ni menús, sólo 25 platos y aproximadamente 60 proveedores. Un planteamiento heredado de los años pasados al lado de Alain Passard. "En L'Arpège empecé de cero. Estos cinco años mágicos me liberaron de los complejos y despertaron las ganas, junto con Christophe, de rehabilitar una cierta idea del restaurante que, para nosotros, debe ser un lugar de intercambio, coherencia y connivencia". Al final, una libertad total y una gran complicidad entre la cocina de Pascal y el servicio en sala de Christophe, el socio de siempre.
La improvisación al modo Barbot
"Es un producto a medida de los comensales. Christophe está en sala para tomar la temperatura, calibrar a la clientela, ver si hay restricciones, como por ejemplo las alergias alimentarias. En función de los productos del día, compongo a continuación un menú que puede ser diferente en cada mesa". Ahí reside el secreto de l'Astrance y su chef: el arte y la manera de encontrar la inspiración en la improvisación más absoluta. "Basta con seguir el ritmo y el movimiento, buscando a veces en lo más profundo de uno mismo", añade Pascal.
El chef debe su libertad igualmente a la impresionante lista de proveedores. Léman, Ile d'Yeu, Loira Atlántico, Mediterráneo, l'Astrance dispone de una decena de direcciones sólo para los pescados. "Soy un poco como el ama de casa con su lista de la compra", bromea. Y añade, "La víspera, llamo al pescador, veo con él los productos de los que dispone y hago mi pedido en consecuencia. Depende del día a día y no siento ninguna obligación hacia los productos que no aprecio por completo". Al cabo de las estaciones y las entregas, Pascal compone así sus partituras culinarias con una extrema precisión, pero siempre con la más absoluta legibilidad y la mayor simplicidad. Sin necesidad, por ejemplo, de recurrir sistemáticamente a los productos nobles. "Se pueden hacer tantas cosas con un cítrico que con una trufa, para mí tanto el uno como el otro merecen la misma atención", nos explica.
Cuidando los productos
En su cocina laboratorio de 12 metros cuadrados, no hay cocción al horno sino todo un arte del corte y los gestos técnicos que privilegian la cocción sobre el hueso o la espina. Es la escuela Arpège. En vez de "agredir" los productos a golpe de cocción al horno, Pascal cultiva su pasión por las verduras inéditas y las flores de su Auvernia natal. Asimismo, aprendió con Eric, su amigo botanista, el arte de aderezar la Angélica, la hiedra y demás hierbas silvestres, pero no la Astrantia que, paradójicamente, no es comestible.
Al final, en palabras del propio interesado, "el resultado en una cocina de autor muy personal". Extremadamente sensible, podríamos añadir que ésta obra una síntesis perfecta entre los sabores de una infancia en Auvernia y los perfumes de un globo terráqueo ampliamente surcado y probado. En pocas palabras, una emoción pura a imagen y semejanza de la historia de l'Astrance. La de "un pequeño restaurante normal", como le gusta recordar a Pascal. Así como la de una complicidad a prueba de balas con Christophe. En fin, la de una complicidad constantemente renovada entre cocina y sala.
Resumiendo, una receta al margen del tiempo que, lejos de las contingencias gastronómicas y a años luz de las modas culinarias, encarna con total sencillez el restaurante de hoy. Casi podríamos olvidar sus tres estrellas...
Juan Mari Arzak
Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas.
Formación
Su familia quería que estudiase, pero no hostelería. Al fallecer su padre cuando él tenía 9 años, comenzó a estudiar en el colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial. Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador pero, después de un año de estudio, decidió matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid.[3] [2] Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el Servicio militar y hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros. Incluso llegó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte.El regreso a casa
Tras este periplo, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su madre fue también su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumaría su gran curiosidad y ganas de innovar hasta llegar elaborar sus propias recetas.A partir de mediados los años 70 le llegan los premios y reconocimientos que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelin.
En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmets con la presencia de Paul Bocuse. De esta reunión surge la idea de crear una nueva cocina española de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante hasta la aparición de Ferran Adriá.
Juan Mari es habitual en todo tipo de certámenes nacionales e internacionales de gastronomía, como Madrid Fusión.
Desde 2005 realiza un programa de televisión junto a su amigo Karlos Arguiñano, en el cual actualmente interviene todos los viernes presentando innovaciones gastronómicas.
El Restaurante Arzak
La historia del Restaurante está íntimante unida a la familia Arzak. La casa fue construida en 1897 por los abuelos de Juan Mari Arzak (José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete), para ser bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza. Siguió siendo taberna hasta que empezaron a regentarla los padres de Juan Mari (Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel), que hicieron evolucionar como casa de comidas. El restaurante fue ganado una notoriedad, especializándose en banquetes de celebraciones familiares.Maite Espina entró a formar parte del Restaurante Arzak en 1967, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración. Juan Mari siguió evolucionando dentro de la gastronomía vasca hasta crear su propia cocina.
Juan Mari tiene dos hijas, Marta y Elena Arzak quien ya está plenamente integrada en el trabajo del restaurante. Es la cuarta generación de la familia dedicada a la hostelería y la gastronomía.
El Banco de sabores
El restaurante dedica un gran esfuerzo a la investigación culinaria. Juan Mari y Elena Arzak dirigen un equipo con el que intentan descifrar nuevos secretos para aportarlos a su gastronomía. Este equipo es responsable de que el Restaurante Arzak se haya convertido en un referente para los más refinados gourmets. El laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio entre vanguardia y tradición. Dispone de las más modernas instalaciones, así como de un Banco de Sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar.Gastón Acurio
Gastón Acurio Jaramillo (Lima, 30 de octubre de 1967) es un chef, escritor, empresario peruano y un importante impulsor de la difusión de la culinaria peruana. Actualmente tiene 43 años.
Es hijo del político Gastón Acurio Velarde y de Jesusa Jaramillo Rázuri. Su padre fue senador y activo militante de Acción Popular, el partido político liderado por Fernando Belaunde. Tiene además, tres hermanas mayores.
Asus 41 años de edad, Gastón Acurio es considerado el mejor cocinero latinoamericano y uno de los empresarios más prósperos del continente en el campo. Nacido en Lima, Perú, gracias a él su país está presente en 14 naciones.
En su participación en Madrid Fusión, la cumbre gastronómica con más renombre, Acurio abogó por una cocina tan bella como ética porque "cuando se convive con el hambre,
la gastronomía deja de ser hermosa". Además, el cocinero subrayó que se debe intentar mejorar la vida de las personas a través del arte culinario.
Otro de los objetivos de Acurio es llevar al mundo la culinaria de su patria, que sea tan conocida como la japonesa o la italiana; por ello abandonó sus estudios de Derecho para estudiar en Le Cordon Bleu de París.
En 1994 fundó en Lima, con su esposa y socia Astrid, su primer restaurante Astrid& Gastón, en plena fiebre de la cocina andino contemporánea o novoandina, mestizaje
de sabor indígena, andino, español, africano, chino, japonés e italiano.
"Tuvimos la suerte de recibirla, de heredarla. Lo que hemos hecho toda una generación de cocineros peruanos es darle valor, nuestro trabajo es que sea reconocida en todo el mundo abriendo restaurantes de auténtica cocina peruana, que los mismos sabores estén en Perú, México o España", señala.
Enigma de sabor
Acurio se lanzó a la conquista del mundo con un plato que sintetiza el arte, la sencillez y frescura de la cocina peruana: el cebiche.
Como lo dice otro cocinero de gran tradición en Perú, Javier Wong, "el cebiche es un peligro, un enigma", y Acurio demuestra que encaja en cualquier lugar.
Este cocinero que ha investigado y recorrido su nación, conoce los roductos de la tierra y del mar, así como su gente y las tradiciones de la región. También es profesor, columnista y autor de 23 libros —entre ellos Co c i n a casera para los tiempos de hoy y Cocina de Gastón Acurio.
Desde hace varios años conduce el programa de televisión "Aventura Culinaria", que lleva más de 300 emisiones. A pesar de sus múltiples ocupaciones, Acurio incluso le dio
voz al exigente crítico de comida de la película, "R a ta to u i l l e " (2007), de Disney&Pixar, en la versión doblada al español.
"Lo más curioso es que en la vida real les tengo terror a los críticos gastronómicos cuando ingresan a mis restaurantes a dar sus calificaciones. Y mira, pues, en la película estoy
en el otro lado", declaró el chef.
Revolución en la cocina
Acurio es el líder de una revolución, la de la cocina peruana. Es un luchador. Todo un artista, creador de conceptos y sabores. Y la clave de esa lucha que no ha terminado es la unión.
Cocineros de todas las regiones del Perú, jóvenes y viejos, intelectuales, académicos, empresarios y hasta el gobierno están juntos, van hacia la misma dirección.
En este país andino los cocineros tienen aún una alacena con productos y platos que no han usado, esperando el mejor momento para presumirlos. En este sentido, Acurio tiene un
gran compromiso. Le duele la pobreza de su pueblo y le preocupan los problemas de su país, por ello cree que sería "inmoral y egoísta " que quien tiene educación, formación y
posibilidades, no luche. Hace tiempo, en colaboración con empresas privadas y de financiamiento extranjero, impulsó el establecimiento del Instituto de Cocina Pachacutec, en una de las zonas más pobres del Callao, en Lima, para ofrecer una educación con calidad y generar empleo. Con la ayuda de los amigos de Acurio, principalmente chefs, se prepara ahí a jóvenes para que tengan un oficio culinario. Casi todos salen con trabajo y son apreciados por la calidad de la educación que reciben. Pero Acurio también enseña en sus restaurantes: prepara a los profesionales que cocinan y atienden los establecimientos del grupo, que cada día son más. Su intuición es fundamental en la selección de los equipos que colaboran con él; muchos de ellos no han tenido contacto con la cocina, pero él les transmite su filosofía.
Aunque famoso e influyente, Acurio es modesto, sencillo, sensible y bondadoso. Está seguro de lo que hace y usa los medios para llegar a su objetivo. Siempre están presentes los valores que le fueron inculcados desde niño: le llegan los olores y sabores de su origen.
Y si acaso llegaran momentos de debilidad, junto a él están tres mujeres que le darán fortaleza: sus dos hijas y Astrid, pieza clave en su vida.
Astrid&Gastón es reconocido como uno de los mejores restaurantes del mundo. Tiene sucursales en Quito, Caracas, Santiago, Buenos Aires, Bogotá, Madrid y la ciudad de México. Muy pronto estará en Londres y Sao Paulo.
En el DF ha abierto tres restaurantes La Mar, en los que también sirve tiraditos, cebiches, causas y más de un centenar de propuestas de frescos pescados y mariscos.
La Mar también está expandida por Latinoamérica y ya se encuentra en la marina de San Francisco, en el Distrito Fisherman’s Wharf, con trabajadores peruanos.
Acurio tiene sin duda una dura pero hermosa tarea: integrar la gastronomía peruana al mundo, para que genere beneficios a su país, a los productos y a sus cocineros. Hay que ser coherente con lo que se dice y hace. Suma de voluntades a la de este revolucionario de la gastronomía, harán este movimiento cada día más fuerte
Es hijo del político Gastón Acurio Velarde y de Jesusa Jaramillo Rázuri. Su padre fue senador y activo militante de Acción Popular, el partido político liderado por Fernando Belaunde. Tiene además, tres hermanas mayores.
Asus 41 años de edad, Gastón Acurio es considerado el mejor cocinero latinoamericano y uno de los empresarios más prósperos del continente en el campo. Nacido en Lima, Perú, gracias a él su país está presente en 14 naciones.
En su participación en Madrid Fusión, la cumbre gastronómica con más renombre, Acurio abogó por una cocina tan bella como ética porque "cuando se convive con el hambre,
la gastronomía deja de ser hermosa". Además, el cocinero subrayó que se debe intentar mejorar la vida de las personas a través del arte culinario.
Otro de los objetivos de Acurio es llevar al mundo la culinaria de su patria, que sea tan conocida como la japonesa o la italiana; por ello abandonó sus estudios de Derecho para estudiar en Le Cordon Bleu de París.
En 1994 fundó en Lima, con su esposa y socia Astrid, su primer restaurante Astrid& Gastón, en plena fiebre de la cocina andino contemporánea o novoandina, mestizaje
de sabor indígena, andino, español, africano, chino, japonés e italiano.
"Tuvimos la suerte de recibirla, de heredarla. Lo que hemos hecho toda una generación de cocineros peruanos es darle valor, nuestro trabajo es que sea reconocida en todo el mundo abriendo restaurantes de auténtica cocina peruana, que los mismos sabores estén en Perú, México o España", señala.
Enigma de sabor
Acurio se lanzó a la conquista del mundo con un plato que sintetiza el arte, la sencillez y frescura de la cocina peruana: el cebiche.
Como lo dice otro cocinero de gran tradición en Perú, Javier Wong, "el cebiche es un peligro, un enigma", y Acurio demuestra que encaja en cualquier lugar.
Este cocinero que ha investigado y recorrido su nación, conoce los roductos de la tierra y del mar, así como su gente y las tradiciones de la región. También es profesor, columnista y autor de 23 libros —entre ellos Co c i n a casera para los tiempos de hoy y Cocina de Gastón Acurio.
Desde hace varios años conduce el programa de televisión "Aventura Culinaria", que lleva más de 300 emisiones. A pesar de sus múltiples ocupaciones, Acurio incluso le dio
voz al exigente crítico de comida de la película, "R a ta to u i l l e " (2007), de Disney&Pixar, en la versión doblada al español.
"Lo más curioso es que en la vida real les tengo terror a los críticos gastronómicos cuando ingresan a mis restaurantes a dar sus calificaciones. Y mira, pues, en la película estoy
en el otro lado", declaró el chef.
Revolución en la cocina
Acurio es el líder de una revolución, la de la cocina peruana. Es un luchador. Todo un artista, creador de conceptos y sabores. Y la clave de esa lucha que no ha terminado es la unión.
Cocineros de todas las regiones del Perú, jóvenes y viejos, intelectuales, académicos, empresarios y hasta el gobierno están juntos, van hacia la misma dirección.
En este país andino los cocineros tienen aún una alacena con productos y platos que no han usado, esperando el mejor momento para presumirlos. En este sentido, Acurio tiene un
gran compromiso. Le duele la pobreza de su pueblo y le preocupan los problemas de su país, por ello cree que sería "inmoral y egoísta " que quien tiene educación, formación y
posibilidades, no luche. Hace tiempo, en colaboración con empresas privadas y de financiamiento extranjero, impulsó el establecimiento del Instituto de Cocina Pachacutec, en una de las zonas más pobres del Callao, en Lima, para ofrecer una educación con calidad y generar empleo. Con la ayuda de los amigos de Acurio, principalmente chefs, se prepara ahí a jóvenes para que tengan un oficio culinario. Casi todos salen con trabajo y son apreciados por la calidad de la educación que reciben. Pero Acurio también enseña en sus restaurantes: prepara a los profesionales que cocinan y atienden los establecimientos del grupo, que cada día son más. Su intuición es fundamental en la selección de los equipos que colaboran con él; muchos de ellos no han tenido contacto con la cocina, pero él les transmite su filosofía.
Aunque famoso e influyente, Acurio es modesto, sencillo, sensible y bondadoso. Está seguro de lo que hace y usa los medios para llegar a su objetivo. Siempre están presentes los valores que le fueron inculcados desde niño: le llegan los olores y sabores de su origen.
Y si acaso llegaran momentos de debilidad, junto a él están tres mujeres que le darán fortaleza: sus dos hijas y Astrid, pieza clave en su vida.
Astrid&Gastón es reconocido como uno de los mejores restaurantes del mundo. Tiene sucursales en Quito, Caracas, Santiago, Buenos Aires, Bogotá, Madrid y la ciudad de México. Muy pronto estará en Londres y Sao Paulo.
En el DF ha abierto tres restaurantes La Mar, en los que también sirve tiraditos, cebiches, causas y más de un centenar de propuestas de frescos pescados y mariscos.
La Mar también está expandida por Latinoamérica y ya se encuentra en la marina de San Francisco, en el Distrito Fisherman’s Wharf, con trabajadores peruanos.
Acurio tiene sin duda una dura pero hermosa tarea: integrar la gastronomía peruana al mundo, para que genere beneficios a su país, a los productos y a sus cocineros. Hay que ser coherente con lo que se dice y hace. Suma de voluntades a la de este revolucionario de la gastronomía, harán este movimiento cada día más fuerte
Thomas Keller
Thomas Keller (born October 14, 1955) is an American chef, restaurateur, and cookbook writer. He and his landmark Napa Valley restaurant, The French Laundry in Yountville, California, have won multiple awards from the James Beard Foundation, notably the Best California Chef in 1996, and the Best Chef in America in 1997. The restaurant is a perennial winner in the annual Restaurant Magazine list of the Top 50 Restaurants of the World.
In 2005, he was awarded the three star rating in the inaugural Michelin Guide for New York for his restaurant Per Se, and in 2006, he was awarded three stars in the inaugural Michelin Guide to the Bay Area for The French Laundry. He is the only American chef to have been awarded simultaneous three star Michelin ratings for two different restaurants.
In April 2009, Keller became engaged to longtime girlfriend and former general manager at the French Laundry, Laura Cunningham.
After the success of The French Laundry, Thomas and his brother, Joseph Keller (currently owner/chef of Josef's in Las Vegas), opened Bouchon in 1998. Located down the street from The French Laundry, it serves moderately priced French bistro fare, with Bouchon Bakery opening next door a few years later (in 2006 Keller opened a branch of the bakery in the Time Warner Center in Manhattan). Keller has joked in the past that the motivation for Bouchon's opening was to give him somewhere to eat after work at The French Laundry. On January 26, 2004, Keller opened his restaurant Bouchon in Las Vegas. On February 16, 2004, Keller's much anticipated Per Se restaurant opened in the Time Warner Center complex in New York under the helm of Keller's Chef de Cuisine, Jonathan Benno. Per Se, which was designed from scratch and custom-built as part of the overall construction process, was an immediate hit on the New York restaurant scene, with reservations booked months in advance and publications including The New Yorker and The New York Times giving rave reviews. The latest restaurant, "ad hoc", opened in September 2006 in Yountville with a different fixed price comfort food dinner served family style every night. Originally intended to be a temporary project while Keller planned his lifelong dream restaurant for the location, serving hamburgers and wine, he decided to make ad hoc permanent and find a new location for the hamburger restaurant due to its overwhelming popularity.
Prior to the opening of The French Laundry, Thomas Keller started a small olive oil company called EVO, Inc. in 1992, with his girlfriend of the time, to distribute Provençal-style olive oil and red wine vinegar. Recently, Keller started marketing a line of signature white Limoges porcelain dinnerware by Raynaud called Hommage Point (in homage to French chef and restaurateur, Fernand Point) that he helped design and a collection of silver hollow ware by Christofle. He has also attached his name to a set of signature knives manufactured by MAC.
Keller is the president of the Bocuse d'Or U.S. team and was responsible for recruiting and training the 2009 candidates. The current French Laundry Chef de Cuisine Timothy Hollingsworth won the Bocuse d'Or USA semi-finals in 2008, and represented the U.S. in the world finals in January 2009 under Keller's supervision where he placed 6th, equaling the best performance of the U.S. in the contest to date. On describing his reasons for accepting the Bocuse d'Or Team USA presidency, Keller stated, "When Chef [Paul] Bocuse calls you on the phone and says he’d like you to be president of the American team, you say, ‘Oui, chef’. He’s the role model, the icon"
In 2005, he was awarded the three star rating in the inaugural Michelin Guide for New York for his restaurant Per Se, and in 2006, he was awarded three stars in the inaugural Michelin Guide to the Bay Area for The French Laundry. He is the only American chef to have been awarded simultaneous three star Michelin ratings for two different restaurants.
The French Laundry
Main article: French Laundry
Following the split with his partner at Rakel, Keller took various consultant and chef positions in New York and Los Angeles. In the spring of 1992 he came upon an old French steam laundry built in Yountville, California in the 1890s that had been converted to a restaurant. He spent nineteen months raising $1.2 million from acquaintances and investors to purchase the restaurant, then quietly opened in the summer of 1994. Over the next few years the restaurant earned numerous awards, including the James Beard Foundation, gourmet magazines, the Mobil Guide (five stars), and the Michelin Guide (three stars).In April 2009, Keller became engaged to longtime girlfriend and former general manager at the French Laundry, Laura Cunningham.
Other restaurants and pursuits
Food and dining
- Napa, CA: ad hoc, Bouchon, Bouchon Bakery, The French Laundry
- New York: Bouchon Bakery, Per Se
- Las Vegas: Bouchon, Bouchon Bakery
- Beverly Hills: Bouchon
Prior to the opening of The French Laundry, Thomas Keller started a small olive oil company called EVO, Inc. in 1992, with his girlfriend of the time, to distribute Provençal-style olive oil and red wine vinegar. Recently, Keller started marketing a line of signature white Limoges porcelain dinnerware by Raynaud called Hommage Point (in homage to French chef and restaurateur, Fernand Point) that he helped design and a collection of silver hollow ware by Christofle. He has also attached his name to a set of signature knives manufactured by MAC.
Keller is the president of the Bocuse d'Or U.S. team and was responsible for recruiting and training the 2009 candidates. The current French Laundry Chef de Cuisine Timothy Hollingsworth won the Bocuse d'Or USA semi-finals in 2008, and represented the U.S. in the world finals in January 2009 under Keller's supervision where he placed 6th, equaling the best performance of the U.S. in the contest to date. On describing his reasons for accepting the Bocuse d'Or Team USA presidency, Keller stated, "When Chef [Paul] Bocuse calls you on the phone and says he’d like you to be president of the American team, you say, ‘Oui, chef’. He’s the role model, the icon"
Paul Bocuse
Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) es un gran cocinero francés y uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX.
También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.
Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por su hijo.
Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs.
Restaurantes
El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. Es uno de los pocos restaurantes de Francia en recibir las ambicionadas tres estrellas Michelín.También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.
Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por su hijo.
Contribución a la cocina francesa
Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir las tres estrellas Michelín.tres estrellas Michelín.Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs.
Ferran Adrià Acosta
Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, 14 de mayo de 1962) es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del restaurante El Bulli, situado en Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña, España), el cual ha recibido las máximas distinciones gastronómicas.
Aceituna líquida de Ferran Adrià.Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.
Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina[cita requerida]. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.
Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido), etc. Además, a él le ha sido asociada la creación de la tortilla de patatas deconstruida, aunque como el propio chef ha reconocido esta no salió de sus fogones
Ferran Adrià tiene una serie de antiguos colaboradores y discípulos, entre los que destacan indivudualmente Sergi Arola (de entre otros La Broche, de línea menos continuista con el trabajo de Ferran Adrià) y José Ramón Andrés Puerta (cocinero afincado en EE.UU. y popular presentador televisivo en España).
Restaurante "El Bulli". 
Entrada del resturante "El Bulli".El Bulli es el templo gastronómico de Adrià. Está situado al noreste de España, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña). Distinguido con tres estrellas Guía Michelin, es considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008, y 2009.
El enorme éxito internacional de El Bulli, unido al hecho de que sólo permanece abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas diario, conlleva que actualmente sea difícil reservar una mesa. Cada año, sólo un total de unas 8.000 personas consigue comer en el establecimiento.
Pese a la enorme demanda y los altos precios, los enormes costes (el ratio clientes-personal es bajo) y el limitado número de servicios hacen que El Bulli dé poco beneficio. Esto es compensado a través de variadas actividades empresariales en el mundo gastronómico: El hotel y restaurante Hacienda Benazuza, asesorías en restaurantes y diversas empresas, la publicación de libros, las conferencias, etc, siguiendo un modelo de negocio similar al de otros cocineros franceses.[2]
Bulli es una palabra cariñosa para los perros bulldogs en Alemania. La fundadora de El Bulli, Marketta Schilling, tenía varios de esos perros y por eso lo bautizó así.
En El Bulli hay unas 40 personas trabajando en la cocina y recibe unas 5.000 solicitudes anuales para entrar a formarse y trabajar.
La creatividad de Adrià
Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina[cita requerida]. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.
Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido), etc. Además, a él le ha sido asociada la creación de la tortilla de patatas deconstruida, aunque como el propio chef ha reconocido esta no salió de sus fogones
Ferran Adrià tiene una serie de antiguos colaboradores y discípulos, entre los que destacan indivudualmente Sergi Arola (de entre otros La Broche, de línea menos continuista con el trabajo de Ferran Adrià) y José Ramón Andrés Puerta (cocinero afincado en EE.UU. y popular presentador televisivo en España).
El Bulli
El enorme éxito internacional de El Bulli, unido al hecho de que sólo permanece abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas diario, conlleva que actualmente sea difícil reservar una mesa. Cada año, sólo un total de unas 8.000 personas consigue comer en el establecimiento.
Pese a la enorme demanda y los altos precios, los enormes costes (el ratio clientes-personal es bajo) y el limitado número de servicios hacen que El Bulli dé poco beneficio. Esto es compensado a través de variadas actividades empresariales en el mundo gastronómico: El hotel y restaurante Hacienda Benazuza, asesorías en restaurantes y diversas empresas, la publicación de libros, las conferencias, etc, siguiendo un modelo de negocio similar al de otros cocineros franceses.[2]
Bulli es una palabra cariñosa para los perros bulldogs en Alemania. La fundadora de El Bulli, Marketta Schilling, tenía varios de esos perros y por eso lo bautizó así.
La pedagogía de Adrià y El Bulli
Considera como sus maestros y referentes a la nouvelle cuisine francesa y en España a Juan Mari Arzak. Pero Adriá pronto pasó de alumno a maestro. Por las cocinas de El Bulli han pasado cocineros que luego han destacado en el mundo culinario como Andoni Luis Aduriz, Paco Roncero, Elena Arzak, José Andrés, Sergi Arola, etc.En El Bulli hay unas 40 personas trabajando en la cocina y recibe unas 5.000 solicitudes anuales para entrar a formarse y trabajar.
Alain Ducasse
El chef francés Alain Ducasse es el único en el mundo que posee nada menos que 14 estrellas Michelín, sus restaurantes son sin duda un referente mundial dentro del mundo gastronómico. Este gran chef, regenta 20 restaurantes en todo el mundo, además de otras propiedades dedicadas a la gastronomía como un centro de formación culinaria. Hay unas declaraciones que creemos son dignas de este gran chef, nos indica que él no es quien está al frente de la cocina de todos sus restaurantes, sino que a modo de director de orquesta, las dirige. Estas declaraciones demuestran que las merecidas estrellas son fruto de una colaboración de todo el equipo, a diferencia de algunos otros chefs que marcan su exclusividad.
Las estrellas Michelín que este gran cocinero ha acaparado son sin duda fruto del trabajo colectivo de todo su equipo. A continuación, mostramos los restaurantes y sus correspondientes estrellas.
Las estrellas Michelin de Ducasse:
Triple estrellas a sus restaurantes gastronómicos: Louis XV (Mónaco), Plaza –Athenee (París) y Essex House (Nueva York) , y una estrella respectivamente de la Batisde de Moustiers (sur de Francia) y el Bar & Boeuf (Mónaco).Una estrella para: La Hostellerie delÄbbaye de La Celle (sur de Francia), le Relaisdu Parc (Paris) y Benoit (Paris).
Las estrellas Michelín que este gran cocinero ha acaparado son sin duda fruto del trabajo colectivo de todo su equipo. A continuación, mostramos los restaurantes y sus correspondientes estrellas.
Las estrellas Michelin de Ducasse:
Triple estrellas a sus restaurantes gastronómicos: Louis XV (Mónaco), Plaza –Athenee (París) y Essex House (Nueva York) , y una estrella respectivamente de la Batisde de Moustiers (sur de Francia) y el Bar & Boeuf (Mónaco).Una estrella para: La Hostellerie delÄbbaye de La Celle (sur de Francia), le Relaisdu Parc (Paris) y Benoit (Paris).
Gordon Ramsay
Es un chef escocés que lidera variados restaurants repartidos por el mundo, premiados con otras tantas estrellas Michelin. Realiza numerosos programas de televisión (Hell’s Kitchen y Kitchen Nightmares entre otros) y ha escrito varios libros. Su fama de debe a su incansable exigencia de perfección en cocina, su temperamento y la calidad que acompaña en cada uno de sus locales de trabajo.
***
Gordon Ramsay nació en Escocia, pero poco después se mudó al Reino Unido. Sus inicios jamás se vieron vinculados a la gastronomía puesto que empezó como jugador de futbol americano. Recién a los 19 años se comenzó a dar cuenta de su verdadera pasión, con lo que empezó a estudiar y reclutarse en diversos restaurants para lograr una buena experiencia. Su primer trabajo como Chef de cocina fue en La Tante Claire, donde logró obtener su primera estrella Michelin, luego el nombre cambio a Aubergine obteniendo su segunda estrella. Los deseos del chef Ramsay de ser propietario de su negocio lo llevaron a abandonar el exitoso local para empezar con su restaurant, fue así como concreto su sueño abriendo Gordon Ramsay at Royal Hospital Road donde obtuvo su preciada tercera estrella. Gracias a estos sucesos, su imperio se empezó a expandir y dar a conocer su calidad de cocina.
***
Una de sus características más conocidas es su temperamento. Durante años fue considerado como el Chef más gritón con el peor carácter del mundo. Ramsay culpa a su forma de ser por sus raíces escocesas y su perfección. La exigencia es tal que es capaz de botar un plato completo si no le gusta, burlarse de sus trabajadores y de sus clientes y mofarse de cuanto otro chef exista en el mundo con tal de mantener su reputación. (Cuanto chef conozco que es así…). A pesar de todo, su personal es fiel a sus enseñanzas y doctrinas (un buen líder) y los medios también, ya que siempre anda envuelto en uno que otro problema por su genio.
***
Hablando de su carrera de chef, Ramsay ha logrado establecer su fama con diversos platos. Su estilo de cocina es predominar en el sabor y no sobrecargar los montajes. Sus platos se ven limpios, sencillos pero llenos de profesionalismo a la vez. Posee dos invenciones que los considera como sus platos firma.
***
El primero es un Spaghetti de langosta (bogavante) utiliza una por persona y la mezcla con pasta fresca, tomates, cebolla y albahaca. Sencillo y delicioso***
Luego, vemos un Cappuccino de porotos blancos con trufa blanca. Algo más de alto nivel, pero que se ve simple y tienta a la vista.***
Hoy en día, Gordon Ramsay continua dejando claro sus parámetros de calidad en todos los restaurants que posee alrededor del mundo. Sigue grabando shows de TV y siempre tendrá alguna polémica u ofensa de la que nos enteraremos. Por el momento, debemos comprender su lógica de trabajo en cocina y concluir si es bueno o no ser temperamental.
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Gordon Ramsay nació en Escocia, pero poco después se mudó al Reino Unido. Sus inicios jamás se vieron vinculados a la gastronomía puesto que empezó como jugador de futbol americano. Recién a los 19 años se comenzó a dar cuenta de su verdadera pasión, con lo que empezó a estudiar y reclutarse en diversos restaurants para lograr una buena experiencia. Su primer trabajo como Chef de cocina fue en La Tante Claire, donde logró obtener su primera estrella Michelin, luego el nombre cambio a Aubergine obteniendo su segunda estrella. Los deseos del chef Ramsay de ser propietario de su negocio lo llevaron a abandonar el exitoso local para empezar con su restaurant, fue así como concreto su sueño abriendo Gordon Ramsay at Royal Hospital Road donde obtuvo su preciada tercera estrella. Gracias a estos sucesos, su imperio se empezó a expandir y dar a conocer su calidad de cocina.
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Una de sus características más conocidas es su temperamento. Durante años fue considerado como el Chef más gritón con el peor carácter del mundo. Ramsay culpa a su forma de ser por sus raíces escocesas y su perfección. La exigencia es tal que es capaz de botar un plato completo si no le gusta, burlarse de sus trabajadores y de sus clientes y mofarse de cuanto otro chef exista en el mundo con tal de mantener su reputación. (Cuanto chef conozco que es así…). A pesar de todo, su personal es fiel a sus enseñanzas y doctrinas (un buen líder) y los medios también, ya que siempre anda envuelto en uno que otro problema por su genio.
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Hablando de su carrera de chef, Ramsay ha logrado establecer su fama con diversos platos. Su estilo de cocina es predominar en el sabor y no sobrecargar los montajes. Sus platos se ven limpios, sencillos pero llenos de profesionalismo a la vez. Posee dos invenciones que los considera como sus platos firma.
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El primero es un Spaghetti de langosta (bogavante) utiliza una por persona y la mezcla con pasta fresca, tomates, cebolla y albahaca. Sencillo y delicioso
Luego, vemos un Cappuccino de porotos blancos con trufa blanca. Algo más de alto nivel, pero que se ve simple y tienta a la vista.
Hoy en día, Gordon Ramsay continua dejando claro sus parámetros de calidad en todos los restaurants que posee alrededor del mundo. Sigue grabando shows de TV y siempre tendrá alguna polémica u ofensa de la que nos enteraremos. Por el momento, debemos comprender su lógica de trabajo en cocina y concluir si es bueno o no ser temperamental.
jueves, 18 de noviembre de 2010
Gastronomía vegetariana
La gastronomía vegetariana es aquella que utiliza ingredientes que cumplen los criterios vegetariano, excluyendo la carne y los productos derivados de tejido animal. Para el ovolactovegetarianismo (el tipo más común de vegetarianismo de Occidente) están permitidos los huevos y los productos lácteos, tales como la leche y el queso. Las formas más estrictas de vegetarianismo son el veganismo y el frugivorismo, que excluyen todos los productos animales, incluyendo los productos lácteos y la miel, e incluso algunos azúcares refinados que se filtran y blanquean con carbón de hueso.
Los alimentos vegetarianos pueden clasificarse en varios tipos:
Los alimentos normalmente considerados adecuados para todos los tipos de cocina vegetariana incluyen:
Los alimentos vegetarianos pueden clasificarse en varios tipos:
- Los tradicionales que siempre han sido vegetarianos: cereales, frutas, verduras, frutos secos, etcétera;
- Productos de soja, incluyendo el tofu y el tempeh, que son fuentes comunes de proteína;
- Proteína vegetal texturizada, hecha de harina vegetal desgrasada, incluida a menudo en receta de chili y hamburguesa en lugar de la carne picada;
- Sucedáneos de carne, que imitan el sabor, textura y apariencia de la carne y se emplean con frecuencia en recetas que tradicionalmente contienen carne;
- Sucedáneos de huevo y lácteos destinados a los veganos.
Los alimentos normalmente considerados adecuados para todos los tipos de cocina vegetariana incluyen:
- Cereales: maíz, cáñamo, maíz dulce, trigo, arroz, cebada, sorgo, mijo, avena, centeno, triticale, alforfón, fonio, quinoa, y productos derivados como la harina (masa, pan, pasta, repostería).
- Verduras (frescas o encurtida) y setas (aunque algunos vegetarianos indios estrictos no las comen), y productos derivados como el aceite vegetal.
- Frutas (frescas o seca).
- Legumbres: judías (incluyendo la soja y los productos derivados como el tempeh, el tofu, la leche de soja y la proteína de soja texturizada), garbanzos, guisantes, lentejas, cacahuetes.
- Frutos secos.
- Especias y hierbas.
- Otros alimentos como algas (aunque algunos vegetarianos estrictos las consideran no comestibles por la misma razón que otros la consideran no kosher: la posibilidad de que diversos animales diminutos puedan estar adheridos a ellas).
- Productos lácteos: leche, mantequilla, queso (excepto aquél que contenga cuajo de origen animal), yogur (excepto el elaborado con gelatina), etcétera — no consumidos por veganos y ovovegetarianos puros.
- Huevos — no consumidos por veganos y lactovegetarianos puros.
- Miel — no consumida por la mayoría de los veganos.
Cocina fusión
La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal.
La cocina mexicana contemporánea
La alta cocina mexicana no es más que la cocina tradicional del pueblo llevada a las mesas de casas privilegiadas o de restoranes de lujo. Otra cosa son algunas corrientes gastronómicas contemporáneas que dejan de ser auténtica cocina mexicana para convertirse en cocina de autor o cocina fusión o la pedantemente llamada a veces nouvelle cuisine mexicaine.
Como la imaginación aplicada a la cocina puede tener deliciosos resultados (e históricamente los ha tenido), es muy loable que haya chefs que realizan innovaciones; lo que no debe hacerse es engañar a los comensales diciéndoles que se trata de auténtica cocina mexicana tradicional. Un mole a la guayaba o un adobo al mango o un manchamanteles al tamarindo pueden resultar exquisitos, pero no corresponden sino al moderno invento de un autor cocinero. Otros importantes guisos nacionales de rancio abolengo dejarían de serlo si se fusiona en su receta el delicioso cardamomo, por poner un exótico ejemplo de especia. No se debe estar en contra de la creación culinaria, sino de mentir a los clientes dándoles bajo el nombre consagrado de un platillo, otra cosa diferente.
En paralelo a lo anterior, caben otras consideraciones. En este inicio de siglo y de milenio le toca a México vivir una importante invasión cultural (si es que así se le puede llamar) proveniente de Estados Unidos, al amparo de un mundo globalizado. En materia culinaria, a nuestros arraigados hábitos alimenticios seculares se agregan hoy, a nivel urbano y sobre todo entre clases medias y altas, las hamburguesas y los hot dogs, las pizzas y otras muestras de fast food, o sea de comida rápida, cuyo mero nombre ya es una confesión: no se trata de dar gusto a los sentidos, sino de subsistir en medio de la velocidad citadina.
Por fortuna, la comida tradicional mexicana no se presta a tales aberraciones. Hasta nuestros más sencillos antojitos, que se pueden comer de pie en una esquina, están hechos para deleitar, no para deglutirse a la carrera.
En esta época de asechanzas y asedios foráneos que sufre nuestro país en lo político y en lo económico, debemos reforzar nuestra cultura, que es el modo colectivo de ser de un pueblo. En México el taco ha sido poderoso agente cultural, mucho más activo que la hamburguesa, por más que nuestro paladar, antes refrescado con frecuencia por aguas de chía u horchata, esté sufriendo ahora una cocacolonización.
Como la imaginación aplicada a la cocina puede tener deliciosos resultados (e históricamente los ha tenido), es muy loable que haya chefs que realizan innovaciones; lo que no debe hacerse es engañar a los comensales diciéndoles que se trata de auténtica cocina mexicana tradicional. Un mole a la guayaba o un adobo al mango o un manchamanteles al tamarindo pueden resultar exquisitos, pero no corresponden sino al moderno invento de un autor cocinero. Otros importantes guisos nacionales de rancio abolengo dejarían de serlo si se fusiona en su receta el delicioso cardamomo, por poner un exótico ejemplo de especia. No se debe estar en contra de la creación culinaria, sino de mentir a los clientes dándoles bajo el nombre consagrado de un platillo, otra cosa diferente.
En paralelo a lo anterior, caben otras consideraciones. En este inicio de siglo y de milenio le toca a México vivir una importante invasión cultural (si es que así se le puede llamar) proveniente de Estados Unidos, al amparo de un mundo globalizado. En materia culinaria, a nuestros arraigados hábitos alimenticios seculares se agregan hoy, a nivel urbano y sobre todo entre clases medias y altas, las hamburguesas y los hot dogs, las pizzas y otras muestras de fast food, o sea de comida rápida, cuyo mero nombre ya es una confesión: no se trata de dar gusto a los sentidos, sino de subsistir en medio de la velocidad citadina.
Por fortuna, la comida tradicional mexicana no se presta a tales aberraciones. Hasta nuestros más sencillos antojitos, que se pueden comer de pie en una esquina, están hechos para deleitar, no para deglutirse a la carrera.
En esta época de asechanzas y asedios foráneos que sufre nuestro país en lo político y en lo económico, debemos reforzar nuestra cultura, que es el modo colectivo de ser de un pueblo. En México el taco ha sido poderoso agente cultural, mucho más activo que la hamburguesa, por más que nuestro paladar, antes refrescado con frecuencia por aguas de chía u horchata, esté sufriendo ahora una cocacolonización.
Redes sociales, ideales para el cibercrimen
Redes sociales, ideales para el cibercrimen
Kaspersky Lab ha presentado un informe sobre la evolución del malware en el segundo trimestre de 2010. Según este informe, las redes sociales se consolidan como plataforma ideal para la práctica del cibercrimen, que aprovecha la gran popularidad de redes como Facebook y Twitter y el ingente tráfico en sus páginas.
Kaspersky Lab ha presentado su informe sobre la evolución del malware durante el primer trimestre de 2010. España se sitúa en el puesto 12 a nivel mundial en creación de malware.
En total se han neutralizado 540 millones de intentos de infección a ordenadores de usuarios, lo que supone un incremento de casi el 100% respecto al primertrimestre . De nuevo la mayoría de los acontecimientos más importantes estuvo relacionada con las botnets, pero una conclusión clara que cabe extraer del informe sobre este segundotrimestre de 2010 es la consolidación de las redes sociales como nueva víctima preferida para sus actividades.
A la hora de administrar las botnets (redes pirata creadas para la distribución masiva de malware), los cibercriminales han descubierto una mina en estas redes. Hasta ahora, los escarceos con entornos como Facebook o Twitter eran sólo pruebas de concepto. Pero ya en el mes de mayo apareció un utilitario para crear bots, TwitterNET Builder, que construye una botnet usando una cuenta en Twitter como centro de administración.
Para trabajar con el programa no es necesario saber programación, lo que lo convertía en un “juguete” ideal para los novatos: un par de clics y el bot está listo. Bautizado como Backdoor.Win32.Twitbot, este “juguete” permite la descarga y ejecución de ficheros nocivos, ataques DDoS y visitas a los sitios web predeterminados por los delincuentes. Para recibir instrucciones, el bot busca en Twitter una cuenta determinada en la que, en forma de texto, se publican las órdenes de su dueño.
Afortunadamente, este bot no ha conseguido hacerse muy popular, dado su primitivo comportamiento (las instrucciones no están cifradas, sino que se envían abiertamente mediante la red social, por lo que son fáciles de detectar y desconectar con sólo cerrar la cuenta). A mediados de junio no quedaban ya centros de administración en Twitter, lo que dice mucho de la velocidad de reacción de los servicios de seguridad de esta red.
En cualquier caso, los expertos de Kaspersky Lab insisten en que las redes sociales sirven como ningún otro canal para propagar activamente enlaces a programas maliciosos. De hecho, estos expertos aseguran que, con el tiempo, las redes sociales podrían reemplazar al correo electrónico en la innoble tarea de distribuir programas maliciosos. Las cifras confirman la efectividad de los envíos masivos en las redes sociales. En el transcurso de un ataque llevado a cabo en la red Twitter, en tan sólo una hora 2.000 usuarios siguieron el enlace enviado.
Pero el ataque más importante se produjo en ese mismo mes de de mayo, cuando apareció en Facebook un nuevo tipo de ataque, relacionado con la introducción de la función “like”, que controla la lista de cosas que le gustan al propietario de la cuenta. Miles de usuarios se convirtieron en víctimas de este ataque, que consistía en colocar en Facebook un atractivo enlace (por ejemplo “Mundial 2010 en alta resolución”, o “Las 101 mujeres más atractivas del mundo”). El enlace conducía a una página ad-hoc, en la que un escenario Javascript ponía un botón invisible justo debajo del cursor. El botón se desplazaba junto con el cursor de tal manera que, dondequiera que el usuario pulsara, apretaba inevitablemente en este botón y, como consecuencia, agregaba en su “muro” una copia delenlace. El resultado es que en las “últimas noticias” de sus amigos aparecerá este enlace (“he likes” o “she likes”). El ataque creció como una bola de nieve: primero seguían el enlace los amigos, después los amigos de los amigos, etc.
Después de agregar el enlace a su “muro”, el usuario recibía, en efecto, una página donde aparentemente estaba lo que había solicitado (un reproductor de vídeo que supuestamente transmitía los partidos del mundial, o un portal con fotografías de chicas), pero en la misma página había una campaña comercial que eludía los bloqueadores de ventanas publicitarias. El estafador recibía pequeñas sumas de dinero por cada visita de los usuarios a la página. Dado que hubo miles de víctimas de este ataque, está claro que la suma recibida por los delincuentes no fue tan pequeña.
Kaspersky Lab ha presentado un informe sobre la evolución del malware en el segundo trimestre de 2010. Según este informe, las redes sociales se consolidan como plataforma ideal para la práctica del cibercrimen, que aprovecha la gran popularidad de redes como Facebook y Twitter y el ingente tráfico en sus páginas. Kaspersky Lab ha presentado su informe sobre la evolución del malware durante el primer trimestre de 2010. España se sitúa en el puesto 12 a nivel mundial en creación de malware.
En total se han neutralizado 540 millones de intentos de infección a ordenadores de usuarios, lo que supone un incremento de casi el 100% respecto al primertrimestre . De nuevo la mayoría de los acontecimientos más importantes estuvo relacionada con las botnets, pero una conclusión clara que cabe extraer del informe sobre este segundotrimestre de 2010 es la consolidación de las redes sociales como nueva víctima preferida para sus actividades.
A la hora de administrar las botnets (redes pirata creadas para la distribución masiva de malware), los cibercriminales han descubierto una mina en estas redes. Hasta ahora, los escarceos con entornos como Facebook o Twitter eran sólo pruebas de concepto. Pero ya en el mes de mayo apareció un utilitario para crear bots, TwitterNET Builder, que construye una botnet usando una cuenta en Twitter como centro de administración.
Para trabajar con el programa no es necesario saber programación, lo que lo convertía en un “juguete” ideal para los novatos: un par de clics y el bot está listo. Bautizado como Backdoor.Win32.Twitbot, este “juguete” permite la descarga y ejecución de ficheros nocivos, ataques DDoS y visitas a los sitios web predeterminados por los delincuentes. Para recibir instrucciones, el bot busca en Twitter una cuenta determinada en la que, en forma de texto, se publican las órdenes de su dueño.
Afortunadamente, este bot no ha conseguido hacerse muy popular, dado su primitivo comportamiento (las instrucciones no están cifradas, sino que se envían abiertamente mediante la red social, por lo que son fáciles de detectar y desconectar con sólo cerrar la cuenta). A mediados de junio no quedaban ya centros de administración en Twitter, lo que dice mucho de la velocidad de reacción de los servicios de seguridad de esta red.
En cualquier caso, los expertos de Kaspersky Lab insisten en que las redes sociales sirven como ningún otro canal para propagar activamente enlaces a programas maliciosos. De hecho, estos expertos aseguran que, con el tiempo, las redes sociales podrían reemplazar al correo electrónico en la innoble tarea de distribuir programas maliciosos. Las cifras confirman la efectividad de los envíos masivos en las redes sociales. En el transcurso de un ataque llevado a cabo en la red Twitter, en tan sólo una hora 2.000 usuarios siguieron el enlace enviado.
Pero el ataque más importante se produjo en ese mismo mes de de mayo, cuando apareció en Facebook un nuevo tipo de ataque, relacionado con la introducción de la función “like”, que controla la lista de cosas que le gustan al propietario de la cuenta. Miles de usuarios se convirtieron en víctimas de este ataque, que consistía en colocar en Facebook un atractivo enlace (por ejemplo “Mundial 2010 en alta resolución”, o “Las 101 mujeres más atractivas del mundo”). El enlace conducía a una página ad-hoc, en la que un escenario Javascript ponía un botón invisible justo debajo del cursor. El botón se desplazaba junto con el cursor de tal manera que, dondequiera que el usuario pulsara, apretaba inevitablemente en este botón y, como consecuencia, agregaba en su “muro” una copia delenlace. El resultado es que en las “últimas noticias” de sus amigos aparecerá este enlace (“he likes” o “she likes”). El ataque creció como una bola de nieve: primero seguían el enlace los amigos, después los amigos de los amigos, etc.
Después de agregar el enlace a su “muro”, el usuario recibía, en efecto, una página donde aparentemente estaba lo que había solicitado (un reproductor de vídeo que supuestamente transmitía los partidos del mundial, o un portal con fotografías de chicas), pero en la misma página había una campaña comercial que eludía los bloqueadores de ventanas publicitarias. El estafador recibía pequeñas sumas de dinero por cada visita de los usuarios a la página. Dado que hubo miles de víctimas de este ataque, está claro que la suma recibida por los delincuentes no fue tan pequeña.
jueves, 11 de noviembre de 2010
FOOD PARING
The foodpairing method is designed to inspire chef, foodies, home cooks and food engineers. The method aids recipe design and provides new possible food combinations, which are theoretically sound on a the basis of their flavor. foodpairing provides possible food combinations, which are solely based on the intrinsic properties of the different food products, they are based on the flavor compounds which are present in the products. This results in possible combinations that are innovative and are not influenced or restricted by cultural and traditional context of the products. This independence occasionally results in surprising and unusual combinations, for example: endives in a dessert, white chocolate and caviar, chocolate and cauliflower. Even as they are unusual, these combinations are quite tasty, because the combined food products have flavor components in common. The foodpairing methodology opens a whole new world of possible food combinations.
Secondly, foodpairing is able to provide a basis for the success of traditionally settled food combinations. It is not a coincidence that the vast majority of the traditional top hit combinations, like bacon and cheese, asparagus and butter have many flavor components in common. By applying the foodpairing method to recipe design, the chance for successful combinations is certainly more likely.
Coffee contains 700 different aroma compounds. But in reality there are only a couple aromas important for the smell of coffee, because the most part of the aromas is present in concentrations that are not perceivable with the nose, they are present in concentrations, lower than their flavor threshold.[4]
The key odorants are essential to compose the flavor profile of the given product. The resultant flavor profile is screened against a database of products, of which the flavor profile was previously determined. Products which have flavor components in common with the original ingredient are retained. These products could be combined with the original ingredient. With this information, a #foodpairing tree is build.
Foodpairing can also be used to pair foods that don't match, such as chocolate and garlic. The trick is to search for a third food that has something in common with both chocolate and with garlic. One example is coffee. Coffee has flavor components in common with both garlic (Dimethyl disulfide) and with chocolate (Methyl pyrazine). Roasted chicory can be used in place of coffee, a combination used by Belgian chocolatier Dominique Persoone.
Secondly, foodpairing is able to provide a basis for the success of traditionally settled food combinations. It is not a coincidence that the vast majority of the traditional top hit combinations, like bacon and cheese, asparagus and butter have many flavor components in common. By applying the foodpairing method to recipe design, the chance for successful combinations is certainly more likely.
History
Experimenting with salty ingredients and chocolate, Heston Blumenthal, chef of The Fat Duck, discovered that caviar and white chocolate are a perfect match.[1] To find out why, he contacted François Benzi of Firmenich, the largest privately owned flavor house in the world. By comparing the flavor analysis of both foods, they found that caviar and white chocolate had major flavor components in common. At that time they stated a hypothesis that different foods will combine well together when they share major flavor components, and foodpairing was born.[2] In 2007, a user-friendly platform for foodpairing was launched at Lo major de la gastronomia. It was a website where visitors could choose ingredients and view which other food products could go well it. In 2009, The Flanders Taste foundation organized a gastronomic symposium, The Flemish Primitives, completely dedicated to foodpairing. [3][edit] Methodology
Foodpairing starts with an analysis of a product, that is to be combined. The product’s flavor profile is determined with the aid of gas chromatography, which in most cases is coupled with a mass spectrometer (GC-MS). This analytical technique separates and identifies the various aroma compounds. The odorants are also quantified with other techniques. Key odorants can be identified by comparing the concentrations of the odorants with their respective flavor threshold. Key odorants are these compounds that you will effectively smell. They are defined as every compound that is present in concentrations higher than their specific flavor threshold.Coffee contains 700 different aroma compounds. But in reality there are only a couple aromas important for the smell of coffee, because the most part of the aromas is present in concentrations that are not perceivable with the nose, they are present in concentrations, lower than their flavor threshold.[4]
The key odorants are essential to compose the flavor profile of the given product. The resultant flavor profile is screened against a database of products, of which the flavor profile was previously determined. Products which have flavor components in common with the original ingredient are retained. These products could be combined with the original ingredient. With this information, a #foodpairing tree is build.
foodpairing tree
A foodpairing tree is a visual respresention for foodpairing. In the center is the chosen ingredient and around that are products that could be combined with it, according to the foodpairing theory. The products in the branches are clustered according to its food type. In a given cluster, the length of the branches represent the likelihood of success of the combination. Shorter branches generally results in stronger combinations. These trees are meant to inspire users to make new combinations and recipes. Only the theoretically most potent products are given in a foodpairing trees. When a specific product is not present in a tree, it does not mean that this product does not combine with the central ingredient.Types of Foodpairing
New combinations
The essence of foodpairing is the practice of combining different foods that share the same major flavor components. Comparing the flavors of individual ingredients can result in new and unexpected combinations, such as strawberries paired with peas. This combination was adopted by Sang Hoon Degeimbre, chef of L’air du temps in Belgium.Foodpairing can also be used to pair foods that don't match, such as chocolate and garlic. The trick is to search for a third food that has something in common with both chocolate and with garlic. One example is coffee. Coffee has flavor components in common with both garlic (Dimethyl disulfide) and with chocolate (Methyl pyrazine). Roasted chicory can be used in place of coffee, a combination used by Belgian chocolatier Dominique Persoone.
Interchangeability
Foods have specific flavors because they contain combinations of different flavor components. Basil tastes like basil because it contains both linalool and estragol. So if one wants to reconstruct the basil flavor without using any basil, one would search for a combination of other foods containing linalool (such as coriander) and estragol (such as tarragon). Foodpairing trees are handy tools for finding foods to combine to create the flavors one is looking for. In this way, basil can be reconstructed by combining coriander, tarragon, cloves, and laurel. Most of the flavor components of tomatoes are also found in strawberries. Because of these shared flavor components, in a dish of lobster with a tomato coulis, for example, one could replace the tomato with a strawberry coulis instead, because tomatoes and strawberries are interchangeable.[3]jueves, 28 de octubre de 2010
COCINA MOLECULAR
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:
• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)
En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demuestra en su libro.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
Afamados cocineros de recetas de cocina molecular
Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.
Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son: • Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)
En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demuestra en su libro.
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