Este gran chef inició sus andaduras de la cocina en una pizzería, era un trabajo de fín de semana y vacaciones, mientras, estudiaba en la escuela superior de cocina de San Sebastián. A partir de ahí recorrió varios lugares en los que trabajó pasando por grandes restaurantes vascos.
Su reconocimiento le llegó en 1998 y desde entonces los premios no han cesado. A sus 34 años, posee un restaurante de prestigio, el Mugaritz.
Cuando entras al Mugaritz te introduces en una especie de hangar agrícola. Claro, anteriormente este restaurante fue una lechería.
En el interior del restaurante, predomina la madera, la decoración es perfecta, entona con las ganas de comer tranquila y plácidamente.
Andoni Luis Aduriz ha publicado tres libros de los cuales hay que destacar el titulado “Bacalao”, éste es una especie de Bíblia del bacalao.
La cocina de Mugaritz cuenta con unos fantásticos platos. La carrillera de buey, cocida durante 35 horas a 70 grados es un plato realmente sabroso, lo presenta en la mesa acompañado con miga de pan o con un consomé.
Si tienes oportunidad, no dudes en probar los platos que presenta este apasionado chef.
jueves, 25 de noviembre de 2010
Pierre Hermé
Pierre Hermé (Colmar, 1961) es un maestro del difícil arte de la pastelería. Dada su enorme creatividad en su país (Francia) es considerado y llamado ‘el Picasso de la pastelería‘. Tan sólo hay que dar un paseo por los productos que pueden verse en su página web para entender tal calificativo.
Pierre Hermé comenzó su carrera a la edad de 14 años como aprendiz de Gaston Lenôtre. A los 20 ya era jefe de repostería. En 1996 junto con su socio Charles Znaty fundan la pierra tienda Pierre Hermé en Paris. Dos años más tarde (1998) abren la primera Pierre Hermé en Tokio. A las cuales les siguen nuevas tiendas de repostería en Francia.
Desde entonces el éxito de Pierre Hermé no deja de crecer. Sus libros (ha editado más de veinte) son éxitos en ventas y tratados como pequeñas ‘biblias de la gastronomía‘. Incluso obtienen premios como el ‘Best Cookbook Design Award‘, un premio que la prestigiosa Gourmand World Cookbook Awards otorga cada año. Con tantos logros y reconocimientos es lógico que el pasado 3 de mayo de 2007 fuese distinguido por Jacques Chirac como ‘Caballero de la Legión de Honor de Francia”.
Hermé ha revolucionado la pastelería por la forma de decorar sus postres, por los ingredientes utilizados e incluso se atreve a cuestionar las más antigüas tradiciones del arte de la repostería. Y es que el trabajo de Pierre Hermé es genial. Son especialmente conocidos sus célebres macarons (placer de sibarita probar el Ispahan).
Pierre Hermé
Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire
Elogios sobre la cocina de Pierre hay y han habido muchos. Generalmente se lo describe como un romantico de la cocina, como la romántica idea del chef como una artista, personificada.
Su cocina se basa en lo que él denomina “constructivismo culinario” y junto a su socio el científico Hervé This investiga las distintas aplicaciones tecnológicas que pueden hacerse en el mundo culinario, siguiendo la perspectiva científica que brinda la disciplina denominada Gastronomía Molecular.
Así, combinando ciencia y arte, Pierre consigue platos deliciosos, con una presentación singular, en los cuales no se logra percibir los colores ni las formas originales de los alimentos que le componen.
El restaurante Pierre Gagnaire, ha sido dotado con tres estrellas Michelín. Sus precios son algo altos, con menús de entre 225 y 260 euros por persona, extremadamente elaborados. Cierra los domingos al mediodía y los días festivos.Pierre Gagnaire, posee varios restaurantes a lo largo del mundo: en Londres uno llamado Sketch, otro en Tokio y también uno en el Mandarín Oriental de Hong Kong. Sin embargo, es en su restaurante de Francia que hoy lleva su nombre, ubicado en el hotel de la Rue Balzac, donde este afamado chef ha dejado sus huellas más nítidas.
Heston Blumenthal
Heston Blumenthal , Londres 1966
Nacido en londres aunque pasó sus años de niñez en Berkshire, Inglaterra donde él todavía vive con su esposa y sus tres hijos.
Con 15 años Heston realiza junto con sus padres su primer viaje a Francia. En este viaje visitó L Oustau de Baumaniere una de los mejores
restaurantes del pais, localizado en un pequeño pueblo de la región de la Provenza.
Heston Blumenthal fue expuesto al maravilloso mundo de gastronomía e inmediatamente fue atraido por él.
De vuelta al Reino Unido trató de ganarse una posición en la cocina de los hoteles y restaurantes londinenses, pero eso con tan solo 16 años era una tarea que podia llevar al desaliento. Sin inmutarse dedicó sus próximos diez años al aprendizaje de los rudimentos de cocina francesa, empapandose de infinidad de libros.
Trabajó en varios empleos diferentes para financiar sus viajes a Francia. En estos viajes visitó restaurantes, viñedos, fabricantes de queso, carniceros y productores de artesano. Su investigación era extensa, cuidadosa y determinó, los atributos que pronto se hicieron las marcas registradas de su éxito.
En agosto de 1995 este Heston abre el restaurante "The Fat Duck", con el que alcanza las tres estrellas de Michelin en enero de 2004. En abril de 2005 "The Fat Duck" recibió el reconocimiento mundial por su acercamiento único a la gastronomía y fue proclamado el Mejor Restaurante en el mundo por el " 50 el Mejor " la Academia de más de 600 críticos gastronómicos internacionales, periodistas y chefs de cocina.
En los primeros periodos en "The Fat Duck" uno de los libros que leia durante aquel tiempo era " Sobre el Alimento y la Cocina ", por Harold McGee. El libro que McGee escribió trataba las reglas fundamentales de las tradiciones de la cocina. Las teorías que analizaba el libro giraban sobre los métodos culinarios y los procesos que Heston había practicado antes tambien seguian girando por su cabeza. Cautivado por este libro, Heston comenzó un viaje que explora más lejos la ciencia de alimento y los efectos de olor y gusto sobre el paladar, los sentidos, la memoria y las emociones.
Heston Blumenthal ha sido descrito como un alquimista culinario por su estilo innovador en la cocina. Su trabajo le ha concedido el reconocimiento internacional y su investigación en el viaje sensorial de la gastronomía le han permitido trabajar con historiadores de alimentos, perfumistas, fisiólogos de alimentos y bioquímicos de todo el mundo.
En la lista de Honores de Años nuevos sobre el 1 de enero de 2006 concedieron un OBE a Heston Blumenthal por su contribución a la Gastronomía británica por Su Majestad la Reina y desde ese año sus tesis escritas en la sociedad con la Universidad de Leer le han valido para la concesión de un Doctorado Honorario de Ciencia.
Su Programa De televisión Heston Blumenthal - En busca de la Perfección la exposición de su acercamiento único a platos británicos clásicos ganó un GQ Glenfiddich el premio en 2007 y fue votado el Mejor Restaurante en Gran Bretaña por los clientes de la Guía británica Buena De alimentos 2008
Nacido en londres aunque pasó sus años de niñez en Berkshire, Inglaterra donde él todavía vive con su esposa y sus tres hijos.
Con 15 años Heston realiza junto con sus padres su primer viaje a Francia. En este viaje visitó L Oustau de Baumaniere una de los mejores
restaurantes del pais, localizado en un pequeño pueblo de la región de la Provenza.
Heston Blumenthal fue expuesto al maravilloso mundo de gastronomía e inmediatamente fue atraido por él.
De vuelta al Reino Unido trató de ganarse una posición en la cocina de los hoteles y restaurantes londinenses, pero eso con tan solo 16 años era una tarea que podia llevar al desaliento. Sin inmutarse dedicó sus próximos diez años al aprendizaje de los rudimentos de cocina francesa, empapandose de infinidad de libros.
Trabajó en varios empleos diferentes para financiar sus viajes a Francia. En estos viajes visitó restaurantes, viñedos, fabricantes de queso, carniceros y productores de artesano. Su investigación era extensa, cuidadosa y determinó, los atributos que pronto se hicieron las marcas registradas de su éxito.
En agosto de 1995 este Heston abre el restaurante "The Fat Duck", con el que alcanza las tres estrellas de Michelin en enero de 2004. En abril de 2005 "The Fat Duck" recibió el reconocimiento mundial por su acercamiento único a la gastronomía y fue proclamado el Mejor Restaurante en el mundo por el " 50 el Mejor " la Academia de más de 600 críticos gastronómicos internacionales, periodistas y chefs de cocina.
En los primeros periodos en "The Fat Duck" uno de los libros que leia durante aquel tiempo era " Sobre el Alimento y la Cocina ", por Harold McGee. El libro que McGee escribió trataba las reglas fundamentales de las tradiciones de la cocina. Las teorías que analizaba el libro giraban sobre los métodos culinarios y los procesos que Heston había practicado antes tambien seguian girando por su cabeza. Cautivado por este libro, Heston comenzó un viaje que explora más lejos la ciencia de alimento y los efectos de olor y gusto sobre el paladar, los sentidos, la memoria y las emociones.
Heston Blumenthal ha sido descrito como un alquimista culinario por su estilo innovador en la cocina. Su trabajo le ha concedido el reconocimiento internacional y su investigación en el viaje sensorial de la gastronomía le han permitido trabajar con historiadores de alimentos, perfumistas, fisiólogos de alimentos y bioquímicos de todo el mundo.
En la lista de Honores de Años nuevos sobre el 1 de enero de 2006 concedieron un OBE a Heston Blumenthal por su contribución a la Gastronomía británica por Su Majestad la Reina y desde ese año sus tesis escritas en la sociedad con la Universidad de Leer le han valido para la concesión de un Doctorado Honorario de Ciencia.
Su Programa De televisión Heston Blumenthal - En busca de la Perfección la exposición de su acercamiento único a platos británicos clásicos ganó un GQ Glenfiddich el premio en 2007 y fue votado el Mejor Restaurante en Gran Bretaña por los clientes de la Guía británica Buena De alimentos 2008
Pascal Barbot
Sin menú ni cartas, pero con un perfecto control del producto y las temporadas, Pascal Barbot compone con total libertad una cocina improvisada. La única regla: ¡el placer del comensal!
Señal de los tiempos actuales l'Astrance nace con el nuevo milenio. Le han bastado siete años, la edad de la razón, para conmocionar el paisaje gastronómico francés. Una revolución comandada con mano hábil por Pascal Barbot y su socio Christophe Rohat, oficial en sala. Al final, un alzamiento de sabores, un equilibrio perfecto entre cocina y servicio, todo ello saludado y recompensado por una lluvia de estrellas. Mas, ¿qué tienen de especial las creaciones de este joven chef dispar?
En primer lugar, un enfoque completamente personal. Cada una de las recetas de Pascal Barbot cuenta, en efecto, una vivencia. Un viaje de preferencia. "De los años que pasé en Londres, guardo la soja, el jengibre, la citronela y todas las especias que amplían la paleta de sabores. De mi servicio militar en Nueva Caledonia, me traje la nuez de coco, la vainilla y el limón verde. Del Japón, la ceremonia del té y, sobre todo, una visión diferente de la comida", nos declara.
Tensión creadora
Aún hoy, sus fines de semana son la oportunidad para escaparse a Suecia, Italia o Marruecos. Su famoso curry negro, entre cacao, café y regaliz, consta de 25 ingredientes, todos recolectados al filo de sus epicúreos viajes. En resumen, adivinamos que el recorrido de Pascal se inscribe y se sigue con el índice a través del globo. Ya que, si el jefe de l'Astrance pudiese tomar cada día el avión para hacer sus compras, lo haría sin lugar a duda. En lugar y como sustituto del jet, utiliza su Kangoo para abastecerse de buenos productos en Rungis.
"El producto del mercado es la base. Mi guía son las estaciones, las formas, los colores, pero también comprender los imperativos del carnicero, el horticultor o el avicultor". "Imperativo", ¡la palabra está dicha! Puesto que en l'Astrance, todo nace y se construye alrededor del imperativo. Aquel de "empezar sin un céntimo en el bolsillo", como le gusta recordar a Pascal, y luego "el de tener que llenar cada día la sala, encontrar un personal cualificado así como buenos productos". Y añadir "Todo es tensión, de ahí nuestras opciones: una sala pequeña, un equipo pequeño y nada de carta".
Sí, ha comprendido bien, en l'Astrance, no hay ni carta ni menús, sólo 25 platos y aproximadamente 60 proveedores. Un planteamiento heredado de los años pasados al lado de Alain Passard. "En L'Arpège empecé de cero. Estos cinco años mágicos me liberaron de los complejos y despertaron las ganas, junto con Christophe, de rehabilitar una cierta idea del restaurante que, para nosotros, debe ser un lugar de intercambio, coherencia y connivencia". Al final, una libertad total y una gran complicidad entre la cocina de Pascal y el servicio en sala de Christophe, el socio de siempre.
La improvisación al modo Barbot
"Es un producto a medida de los comensales. Christophe está en sala para tomar la temperatura, calibrar a la clientela, ver si hay restricciones, como por ejemplo las alergias alimentarias. En función de los productos del día, compongo a continuación un menú que puede ser diferente en cada mesa". Ahí reside el secreto de l'Astrance y su chef: el arte y la manera de encontrar la inspiración en la improvisación más absoluta. "Basta con seguir el ritmo y el movimiento, buscando a veces en lo más profundo de uno mismo", añade Pascal.
El chef debe su libertad igualmente a la impresionante lista de proveedores. Léman, Ile d'Yeu, Loira Atlántico, Mediterráneo, l'Astrance dispone de una decena de direcciones sólo para los pescados. "Soy un poco como el ama de casa con su lista de la compra", bromea. Y añade, "La víspera, llamo al pescador, veo con él los productos de los que dispone y hago mi pedido en consecuencia. Depende del día a día y no siento ninguna obligación hacia los productos que no aprecio por completo". Al cabo de las estaciones y las entregas, Pascal compone así sus partituras culinarias con una extrema precisión, pero siempre con la más absoluta legibilidad y la mayor simplicidad. Sin necesidad, por ejemplo, de recurrir sistemáticamente a los productos nobles. "Se pueden hacer tantas cosas con un cítrico que con una trufa, para mí tanto el uno como el otro merecen la misma atención", nos explica.
Cuidando los productos
En su cocina laboratorio de 12 metros cuadrados, no hay cocción al horno sino todo un arte del corte y los gestos técnicos que privilegian la cocción sobre el hueso o la espina. Es la escuela Arpège. En vez de "agredir" los productos a golpe de cocción al horno, Pascal cultiva su pasión por las verduras inéditas y las flores de su Auvernia natal. Asimismo, aprendió con Eric, su amigo botanista, el arte de aderezar la Angélica, la hiedra y demás hierbas silvestres, pero no la Astrantia que, paradójicamente, no es comestible.
Al final, en palabras del propio interesado, "el resultado en una cocina de autor muy personal". Extremadamente sensible, podríamos añadir que ésta obra una síntesis perfecta entre los sabores de una infancia en Auvernia y los perfumes de un globo terráqueo ampliamente surcado y probado. En pocas palabras, una emoción pura a imagen y semejanza de la historia de l'Astrance. La de "un pequeño restaurante normal", como le gusta recordar a Pascal. Así como la de una complicidad a prueba de balas con Christophe. En fin, la de una complicidad constantemente renovada entre cocina y sala.
Resumiendo, una receta al margen del tiempo que, lejos de las contingencias gastronómicas y a años luz de las modas culinarias, encarna con total sencillez el restaurante de hoy. Casi podríamos olvidar sus tres estrellas...
Señal de los tiempos actuales l'Astrance nace con el nuevo milenio. Le han bastado siete años, la edad de la razón, para conmocionar el paisaje gastronómico francés. Una revolución comandada con mano hábil por Pascal Barbot y su socio Christophe Rohat, oficial en sala. Al final, un alzamiento de sabores, un equilibrio perfecto entre cocina y servicio, todo ello saludado y recompensado por una lluvia de estrellas. Mas, ¿qué tienen de especial las creaciones de este joven chef dispar?
En primer lugar, un enfoque completamente personal. Cada una de las recetas de Pascal Barbot cuenta, en efecto, una vivencia. Un viaje de preferencia. "De los años que pasé en Londres, guardo la soja, el jengibre, la citronela y todas las especias que amplían la paleta de sabores. De mi servicio militar en Nueva Caledonia, me traje la nuez de coco, la vainilla y el limón verde. Del Japón, la ceremonia del té y, sobre todo, una visión diferente de la comida", nos declara.
Tensión creadora
Aún hoy, sus fines de semana son la oportunidad para escaparse a Suecia, Italia o Marruecos. Su famoso curry negro, entre cacao, café y regaliz, consta de 25 ingredientes, todos recolectados al filo de sus epicúreos viajes. En resumen, adivinamos que el recorrido de Pascal se inscribe y se sigue con el índice a través del globo. Ya que, si el jefe de l'Astrance pudiese tomar cada día el avión para hacer sus compras, lo haría sin lugar a duda. En lugar y como sustituto del jet, utiliza su Kangoo para abastecerse de buenos productos en Rungis.
"El producto del mercado es la base. Mi guía son las estaciones, las formas, los colores, pero también comprender los imperativos del carnicero, el horticultor o el avicultor". "Imperativo", ¡la palabra está dicha! Puesto que en l'Astrance, todo nace y se construye alrededor del imperativo. Aquel de "empezar sin un céntimo en el bolsillo", como le gusta recordar a Pascal, y luego "el de tener que llenar cada día la sala, encontrar un personal cualificado así como buenos productos". Y añadir "Todo es tensión, de ahí nuestras opciones: una sala pequeña, un equipo pequeño y nada de carta".
Sí, ha comprendido bien, en l'Astrance, no hay ni carta ni menús, sólo 25 platos y aproximadamente 60 proveedores. Un planteamiento heredado de los años pasados al lado de Alain Passard. "En L'Arpège empecé de cero. Estos cinco años mágicos me liberaron de los complejos y despertaron las ganas, junto con Christophe, de rehabilitar una cierta idea del restaurante que, para nosotros, debe ser un lugar de intercambio, coherencia y connivencia". Al final, una libertad total y una gran complicidad entre la cocina de Pascal y el servicio en sala de Christophe, el socio de siempre.
La improvisación al modo Barbot
"Es un producto a medida de los comensales. Christophe está en sala para tomar la temperatura, calibrar a la clientela, ver si hay restricciones, como por ejemplo las alergias alimentarias. En función de los productos del día, compongo a continuación un menú que puede ser diferente en cada mesa". Ahí reside el secreto de l'Astrance y su chef: el arte y la manera de encontrar la inspiración en la improvisación más absoluta. "Basta con seguir el ritmo y el movimiento, buscando a veces en lo más profundo de uno mismo", añade Pascal.
El chef debe su libertad igualmente a la impresionante lista de proveedores. Léman, Ile d'Yeu, Loira Atlántico, Mediterráneo, l'Astrance dispone de una decena de direcciones sólo para los pescados. "Soy un poco como el ama de casa con su lista de la compra", bromea. Y añade, "La víspera, llamo al pescador, veo con él los productos de los que dispone y hago mi pedido en consecuencia. Depende del día a día y no siento ninguna obligación hacia los productos que no aprecio por completo". Al cabo de las estaciones y las entregas, Pascal compone así sus partituras culinarias con una extrema precisión, pero siempre con la más absoluta legibilidad y la mayor simplicidad. Sin necesidad, por ejemplo, de recurrir sistemáticamente a los productos nobles. "Se pueden hacer tantas cosas con un cítrico que con una trufa, para mí tanto el uno como el otro merecen la misma atención", nos explica.
Cuidando los productos
En su cocina laboratorio de 12 metros cuadrados, no hay cocción al horno sino todo un arte del corte y los gestos técnicos que privilegian la cocción sobre el hueso o la espina. Es la escuela Arpège. En vez de "agredir" los productos a golpe de cocción al horno, Pascal cultiva su pasión por las verduras inéditas y las flores de su Auvernia natal. Asimismo, aprendió con Eric, su amigo botanista, el arte de aderezar la Angélica, la hiedra y demás hierbas silvestres, pero no la Astrantia que, paradójicamente, no es comestible.
Al final, en palabras del propio interesado, "el resultado en una cocina de autor muy personal". Extremadamente sensible, podríamos añadir que ésta obra una síntesis perfecta entre los sabores de una infancia en Auvernia y los perfumes de un globo terráqueo ampliamente surcado y probado. En pocas palabras, una emoción pura a imagen y semejanza de la historia de l'Astrance. La de "un pequeño restaurante normal", como le gusta recordar a Pascal. Así como la de una complicidad a prueba de balas con Christophe. En fin, la de una complicidad constantemente renovada entre cocina y sala.
Resumiendo, una receta al margen del tiempo que, lejos de las contingencias gastronómicas y a años luz de las modas culinarias, encarna con total sencillez el restaurante de hoy. Casi podríamos olvidar sus tres estrellas...
Juan Mari Arzak
Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas.
Formación
Su familia quería que estudiase, pero no hostelería. Al fallecer su padre cuando él tenía 9 años, comenzó a estudiar en el colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial. Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador pero, después de un año de estudio, decidió matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid.[3] [2] Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el Servicio militar y hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros. Incluso llegó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte.El regreso a casa
Tras este periplo, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su madre fue también su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumaría su gran curiosidad y ganas de innovar hasta llegar elaborar sus propias recetas.A partir de mediados los años 70 le llegan los premios y reconocimientos que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelin.
En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmets con la presencia de Paul Bocuse. De esta reunión surge la idea de crear una nueva cocina española de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante hasta la aparición de Ferran Adriá.
Juan Mari es habitual en todo tipo de certámenes nacionales e internacionales de gastronomía, como Madrid Fusión.
Desde 2005 realiza un programa de televisión junto a su amigo Karlos Arguiñano, en el cual actualmente interviene todos los viernes presentando innovaciones gastronómicas.
El Restaurante Arzak
La historia del Restaurante está íntimante unida a la familia Arzak. La casa fue construida en 1897 por los abuelos de Juan Mari Arzak (José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete), para ser bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza. Siguió siendo taberna hasta que empezaron a regentarla los padres de Juan Mari (Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel), que hicieron evolucionar como casa de comidas. El restaurante fue ganado una notoriedad, especializándose en banquetes de celebraciones familiares.Maite Espina entró a formar parte del Restaurante Arzak en 1967, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración. Juan Mari siguió evolucionando dentro de la gastronomía vasca hasta crear su propia cocina.
Juan Mari tiene dos hijas, Marta y Elena Arzak quien ya está plenamente integrada en el trabajo del restaurante. Es la cuarta generación de la familia dedicada a la hostelería y la gastronomía.
El Banco de sabores
El restaurante dedica un gran esfuerzo a la investigación culinaria. Juan Mari y Elena Arzak dirigen un equipo con el que intentan descifrar nuevos secretos para aportarlos a su gastronomía. Este equipo es responsable de que el Restaurante Arzak se haya convertido en un referente para los más refinados gourmets. El laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio entre vanguardia y tradición. Dispone de las más modernas instalaciones, así como de un Banco de Sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar.Gastón Acurio
Gastón Acurio Jaramillo (Lima, 30 de octubre de 1967) es un chef, escritor, empresario peruano y un importante impulsor de la difusión de la culinaria peruana. Actualmente tiene 43 años.
Es hijo del político Gastón Acurio Velarde y de Jesusa Jaramillo Rázuri. Su padre fue senador y activo militante de Acción Popular, el partido político liderado por Fernando Belaunde. Tiene además, tres hermanas mayores.
Asus 41 años de edad, Gastón Acurio es considerado el mejor cocinero latinoamericano y uno de los empresarios más prósperos del continente en el campo. Nacido en Lima, Perú, gracias a él su país está presente en 14 naciones.
En su participación en Madrid Fusión, la cumbre gastronómica con más renombre, Acurio abogó por una cocina tan bella como ética porque "cuando se convive con el hambre,
la gastronomía deja de ser hermosa". Además, el cocinero subrayó que se debe intentar mejorar la vida de las personas a través del arte culinario.
Otro de los objetivos de Acurio es llevar al mundo la culinaria de su patria, que sea tan conocida como la japonesa o la italiana; por ello abandonó sus estudios de Derecho para estudiar en Le Cordon Bleu de París.
En 1994 fundó en Lima, con su esposa y socia Astrid, su primer restaurante Astrid& Gastón, en plena fiebre de la cocina andino contemporánea o novoandina, mestizaje
de sabor indígena, andino, español, africano, chino, japonés e italiano.
"Tuvimos la suerte de recibirla, de heredarla. Lo que hemos hecho toda una generación de cocineros peruanos es darle valor, nuestro trabajo es que sea reconocida en todo el mundo abriendo restaurantes de auténtica cocina peruana, que los mismos sabores estén en Perú, México o España", señala.
Enigma de sabor
Acurio se lanzó a la conquista del mundo con un plato que sintetiza el arte, la sencillez y frescura de la cocina peruana: el cebiche.
Como lo dice otro cocinero de gran tradición en Perú, Javier Wong, "el cebiche es un peligro, un enigma", y Acurio demuestra que encaja en cualquier lugar.
Este cocinero que ha investigado y recorrido su nación, conoce los roductos de la tierra y del mar, así como su gente y las tradiciones de la región. También es profesor, columnista y autor de 23 libros —entre ellos Co c i n a casera para los tiempos de hoy y Cocina de Gastón Acurio.
Desde hace varios años conduce el programa de televisión "Aventura Culinaria", que lleva más de 300 emisiones. A pesar de sus múltiples ocupaciones, Acurio incluso le dio
voz al exigente crítico de comida de la película, "R a ta to u i l l e " (2007), de Disney&Pixar, en la versión doblada al español.
"Lo más curioso es que en la vida real les tengo terror a los críticos gastronómicos cuando ingresan a mis restaurantes a dar sus calificaciones. Y mira, pues, en la película estoy
en el otro lado", declaró el chef.
Revolución en la cocina
Acurio es el líder de una revolución, la de la cocina peruana. Es un luchador. Todo un artista, creador de conceptos y sabores. Y la clave de esa lucha que no ha terminado es la unión.
Cocineros de todas las regiones del Perú, jóvenes y viejos, intelectuales, académicos, empresarios y hasta el gobierno están juntos, van hacia la misma dirección.
En este país andino los cocineros tienen aún una alacena con productos y platos que no han usado, esperando el mejor momento para presumirlos. En este sentido, Acurio tiene un
gran compromiso. Le duele la pobreza de su pueblo y le preocupan los problemas de su país, por ello cree que sería "inmoral y egoísta " que quien tiene educación, formación y
posibilidades, no luche. Hace tiempo, en colaboración con empresas privadas y de financiamiento extranjero, impulsó el establecimiento del Instituto de Cocina Pachacutec, en una de las zonas más pobres del Callao, en Lima, para ofrecer una educación con calidad y generar empleo. Con la ayuda de los amigos de Acurio, principalmente chefs, se prepara ahí a jóvenes para que tengan un oficio culinario. Casi todos salen con trabajo y son apreciados por la calidad de la educación que reciben. Pero Acurio también enseña en sus restaurantes: prepara a los profesionales que cocinan y atienden los establecimientos del grupo, que cada día son más. Su intuición es fundamental en la selección de los equipos que colaboran con él; muchos de ellos no han tenido contacto con la cocina, pero él les transmite su filosofía.
Aunque famoso e influyente, Acurio es modesto, sencillo, sensible y bondadoso. Está seguro de lo que hace y usa los medios para llegar a su objetivo. Siempre están presentes los valores que le fueron inculcados desde niño: le llegan los olores y sabores de su origen.
Y si acaso llegaran momentos de debilidad, junto a él están tres mujeres que le darán fortaleza: sus dos hijas y Astrid, pieza clave en su vida.
Astrid&Gastón es reconocido como uno de los mejores restaurantes del mundo. Tiene sucursales en Quito, Caracas, Santiago, Buenos Aires, Bogotá, Madrid y la ciudad de México. Muy pronto estará en Londres y Sao Paulo.
En el DF ha abierto tres restaurantes La Mar, en los que también sirve tiraditos, cebiches, causas y más de un centenar de propuestas de frescos pescados y mariscos.
La Mar también está expandida por Latinoamérica y ya se encuentra en la marina de San Francisco, en el Distrito Fisherman’s Wharf, con trabajadores peruanos.
Acurio tiene sin duda una dura pero hermosa tarea: integrar la gastronomía peruana al mundo, para que genere beneficios a su país, a los productos y a sus cocineros. Hay que ser coherente con lo que se dice y hace. Suma de voluntades a la de este revolucionario de la gastronomía, harán este movimiento cada día más fuerte
Es hijo del político Gastón Acurio Velarde y de Jesusa Jaramillo Rázuri. Su padre fue senador y activo militante de Acción Popular, el partido político liderado por Fernando Belaunde. Tiene además, tres hermanas mayores.
Asus 41 años de edad, Gastón Acurio es considerado el mejor cocinero latinoamericano y uno de los empresarios más prósperos del continente en el campo. Nacido en Lima, Perú, gracias a él su país está presente en 14 naciones.
En su participación en Madrid Fusión, la cumbre gastronómica con más renombre, Acurio abogó por una cocina tan bella como ética porque "cuando se convive con el hambre,
la gastronomía deja de ser hermosa". Además, el cocinero subrayó que se debe intentar mejorar la vida de las personas a través del arte culinario.
Otro de los objetivos de Acurio es llevar al mundo la culinaria de su patria, que sea tan conocida como la japonesa o la italiana; por ello abandonó sus estudios de Derecho para estudiar en Le Cordon Bleu de París.
En 1994 fundó en Lima, con su esposa y socia Astrid, su primer restaurante Astrid& Gastón, en plena fiebre de la cocina andino contemporánea o novoandina, mestizaje
de sabor indígena, andino, español, africano, chino, japonés e italiano.
"Tuvimos la suerte de recibirla, de heredarla. Lo que hemos hecho toda una generación de cocineros peruanos es darle valor, nuestro trabajo es que sea reconocida en todo el mundo abriendo restaurantes de auténtica cocina peruana, que los mismos sabores estén en Perú, México o España", señala.
Enigma de sabor
Acurio se lanzó a la conquista del mundo con un plato que sintetiza el arte, la sencillez y frescura de la cocina peruana: el cebiche.
Como lo dice otro cocinero de gran tradición en Perú, Javier Wong, "el cebiche es un peligro, un enigma", y Acurio demuestra que encaja en cualquier lugar.
Este cocinero que ha investigado y recorrido su nación, conoce los roductos de la tierra y del mar, así como su gente y las tradiciones de la región. También es profesor, columnista y autor de 23 libros —entre ellos Co c i n a casera para los tiempos de hoy y Cocina de Gastón Acurio.
Desde hace varios años conduce el programa de televisión "Aventura Culinaria", que lleva más de 300 emisiones. A pesar de sus múltiples ocupaciones, Acurio incluso le dio
voz al exigente crítico de comida de la película, "R a ta to u i l l e " (2007), de Disney&Pixar, en la versión doblada al español.
"Lo más curioso es que en la vida real les tengo terror a los críticos gastronómicos cuando ingresan a mis restaurantes a dar sus calificaciones. Y mira, pues, en la película estoy
en el otro lado", declaró el chef.
Revolución en la cocina
Acurio es el líder de una revolución, la de la cocina peruana. Es un luchador. Todo un artista, creador de conceptos y sabores. Y la clave de esa lucha que no ha terminado es la unión.
Cocineros de todas las regiones del Perú, jóvenes y viejos, intelectuales, académicos, empresarios y hasta el gobierno están juntos, van hacia la misma dirección.
En este país andino los cocineros tienen aún una alacena con productos y platos que no han usado, esperando el mejor momento para presumirlos. En este sentido, Acurio tiene un
gran compromiso. Le duele la pobreza de su pueblo y le preocupan los problemas de su país, por ello cree que sería "inmoral y egoísta " que quien tiene educación, formación y
posibilidades, no luche. Hace tiempo, en colaboración con empresas privadas y de financiamiento extranjero, impulsó el establecimiento del Instituto de Cocina Pachacutec, en una de las zonas más pobres del Callao, en Lima, para ofrecer una educación con calidad y generar empleo. Con la ayuda de los amigos de Acurio, principalmente chefs, se prepara ahí a jóvenes para que tengan un oficio culinario. Casi todos salen con trabajo y son apreciados por la calidad de la educación que reciben. Pero Acurio también enseña en sus restaurantes: prepara a los profesionales que cocinan y atienden los establecimientos del grupo, que cada día son más. Su intuición es fundamental en la selección de los equipos que colaboran con él; muchos de ellos no han tenido contacto con la cocina, pero él les transmite su filosofía.
Aunque famoso e influyente, Acurio es modesto, sencillo, sensible y bondadoso. Está seguro de lo que hace y usa los medios para llegar a su objetivo. Siempre están presentes los valores que le fueron inculcados desde niño: le llegan los olores y sabores de su origen.
Y si acaso llegaran momentos de debilidad, junto a él están tres mujeres que le darán fortaleza: sus dos hijas y Astrid, pieza clave en su vida.
Astrid&Gastón es reconocido como uno de los mejores restaurantes del mundo. Tiene sucursales en Quito, Caracas, Santiago, Buenos Aires, Bogotá, Madrid y la ciudad de México. Muy pronto estará en Londres y Sao Paulo.
En el DF ha abierto tres restaurantes La Mar, en los que también sirve tiraditos, cebiches, causas y más de un centenar de propuestas de frescos pescados y mariscos.
La Mar también está expandida por Latinoamérica y ya se encuentra en la marina de San Francisco, en el Distrito Fisherman’s Wharf, con trabajadores peruanos.
Acurio tiene sin duda una dura pero hermosa tarea: integrar la gastronomía peruana al mundo, para que genere beneficios a su país, a los productos y a sus cocineros. Hay que ser coherente con lo que se dice y hace. Suma de voluntades a la de este revolucionario de la gastronomía, harán este movimiento cada día más fuerte
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