los aprendices del mago

La magia de elBulli
Éste es simplemente el mejor restaurante del mundo.
Situado en una ladera con vistas sobre la Cala Montjoi en la Costa Brava de Cataluña, elBulli fue galardonado como el mejor restaurante del mundo de 2006 a 2009 por la revista culinaria especializada The Restaurant.
A pesar de haber sido fundado en 1961, como un pequeño restaurante y minigolf por el alemán Hans Schilling, su papel como pieza seminal de la historia culinaria mundial comienza en octubre de 1984, cuando Ferran Adrià se convierte en jefe de cocina del restaurante. 
Éste permanece abierto solo de junio a diciembre, por lo que reservar se vuelve una odisea. Se estima que 500 mil solicitudes son enviadas cada año al restaurante, las cuales seguramente se verán duplicadas el próximo año ya que Adrià anunció que 2011 será la última temporada en la que elBulli permanecerá abierto.
A partir de 2012 se dedicará a la investigación culinaria en su taller y creará su propia fundación.
Ferran Adrià es una figura mítica dentro de la cocina mundial. Es un mago de la creatividad.
Su talento lo llevó a transformar un pequeño restaurante en la costa del mediterráneo en simplemente el mejor restaurante del mundo: elBulli.
Pero esta transformación no se logró solo en base al trabajo de Adrià. Cada año, un grupo de 35 personas que no ostentan ningún título en la jerarquía de la cocina de elBulli, han logrado que los sueños culinarios de Adrià se hagan realidad.
La autora Lisa Abend se abocó a seguirlos de cerca durante la temporada 2009 en el restaurante para encontrar lo que los motiva.
Ellos son los stagiers y ésta es su historia.

Entendiendo a los stagiers
El restaurante elBulli es un lugar de peregrinaje para los amantes de la cocina alrededor del mundo.
Aún antes de haber obtenido sus tres estrellas Michelin en 1998, ya atraían un buen número de comensales debido a la extrema creatividad de su chef Ferran Adrià.
Él se ha hecho cargo de elBulli desde 1987 y a base de una cocina de vanguardia basada en espumas, esféricos y el uso de hidrógeno, Adrià ha logrado que su restaurante en la Cala Montjoi frente al Mediterráneo haya sido nombrado durante tres años consecutivos como el mejor del mundo en los prestigiados premios S. Pellegrino.
Y eso que solo abren medio año. Ocho mil reservaciones están disponibles cada temporada, las cuales serían muchas de no ser porque éstas son solicitadas por más de medio millón de comensales cada año.
Estos números se deben a que cada temporada, el menú es cambiado en su totalidad por Adrià y su equipo.
Para el chef Quim Vilaseca, quien fue stagier en el restaurante durante tres ocasiones hasta convertirse en Jefe de Pastelería, el encanto radica en esos cambios totales. “Ésa es la magia de elBulli. Cada año se renueva, cada año es diferente,  creatividad  al máximo y siempre buscando algo diferente a lo ya existente”.
Saber cómo se consigue esa magia nos lleva a los stagiers, los protagonistas de esta historia.

Los aprendices
Ser un stagier es un trabajo extremadamente demandante. Los chefs trabajan en la cocina hasta 16 horas seguidas con solo 30 minutos de descanso para comer.
No hay paga y no hay alojamiento. Pero a los chefs les encanta.
Con más de mil aplicantes al año para cada uno de los 35 puestos disponibles, obtener un stage en elBulli es incluso más difícil que obtener una reservación para cenar.

Un stage en elBulli “para un chef, es como ser niño y poder ir al Campamento Espacial de la NASA”, dice Louisa Chu, graduada con el Grand Diplôme de Le Cordon Bleu de París y jueza de Iron Chef America. “Pagué la estancia de mi propio bolsillo, como lo hacen la mayoría de los stagiers. No te pagan y tú tienes que pagar tu alojamiento”.
Pero lo que elBulli no da en prestaciones laborales lo regresa en aprendizaje.
“El horario era muy largo y es duro, pero al final tienes que sacrificar algo de tu vida para aprender y formarte”, dice el Chef Vilaseca.
De acuerdo a Lisa Abend, los stagiers “están motivados por el deseo de aprender y un verdadero amor por la intensa creatividad que gira alrededor de elBulli”.
Para Abend, ese sacrificio debe estar acompañado por una dosis de tolerancia. En la primera noche de la temporada pasada, Abend vio cómo tras todo un día de trabajo en una noche llena de presión, los stagiers tuvieron que quedarse tras el cierre del restaurante. La razón: practicar la preparación de una nata que no había estado a la altura de los estándares durante esa primera noche.  Nadie se quejó porque, según explica la autora, los stagiers “vienen con ganas de aprender y listos para trabajar”.